Osso Buco à ma Façon, Polenta aux Olives et aux Cranberries

Maintenant il commence vraiment à faire froid et hier nous avons fait notre premier feu de cheminée de la saison.

Dans cet état d’esprit, j’ai commencé la série des plats réchauffants, en sauce et qui réconfortent bien.

Cet osso buco, très simple, a été servi avec de la polenta aux olives noires et aux cranberries, qui s’est parfaitement mariée avec la sauce onctueuse et nappante… Des cranberries dans la polenta ? Oui ! Elles ont apporté une légère note sucrée salée qui a eu son petit succès… Visuellement c’était très joli aussi.

La sauce est à base de vin blanc sec, de feuilles de céleri et d’herbes du jardin. Elle est filtrée avant d’être servie. Les champignons de Paris s’accordaient parfaitement avec le plat, mais j’aurais préféré des cèpes…

Pour deux il faut :
Quatre tranches de jarret de veau égales (cela fait deux repas)
Une belle poignée de feuilles de céleri (du jardin)
500 gr  de champignons de Paris
3 échalotes
2 gousses d'ail
1/2 bouteille de vin blanc sec
1 boite de concentré de tomate
Herbes du hardin : thym, laurier, romarin, sarriette
2 cs de farine T 80
Un filet d'huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin

Action :
Éplucher les champignons et les couper en quatre. Réserver.
Laver les herbes et le céleri, réserver.
Couper les échalotes en dés, réserver.

Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive. Fariner les morceaux de viande et les faire revenir dans la cocotte, des deux côtés. Puis mouiller avec le vin blanc sec. Ajouter les aromatiques, l’ail, le concentré de tomate et le céleri puis laisser cuire une heure à feu doux, au moins. En cours de cuisson ajouter un peu de bouillon chaud si besoin. Et vérifier que les tranches n’attachent pas au fond de la cocote. Au bout d'une heure vérifier la cuisson de la viande, qui doit être tendre. Dans une cocotte en fonte la cuisson se fait plus vite. 
Il est important aussi de prendre une cocotte suffisamment grande pour que les morceaux soient tous au même niveau à plat. Filtrer la sauce. La reverser dans la cocote et ajouter les champignons. Laisser cuire encore 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
 

Pour la polenta :
Compter une portion de polenta pour 3,5 portons d’eau. Verser la polenta dans une casserole d’eau bouillante, assaisonner et cuire à feu doux en tournant pendant 7 minutes. La polenta doit se détacher des parois de la casserole. Ajouter une poignée d’olives noires dénoyautées et coupées et de cranberries. Verser dans une assiette et laisser tiédir puis réserver au fridge environ 20 minutes. Découper la polenta et la faire revenir dans un filet d’huile d’olive.

Mon truc de gourmande avec l'Osso Buco ? Je commence par aller chercher la moelle de l'os, à la pointe du couteau. "Osso Buco" signifie "Os percé" en italien...

Se régaler !

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