Workshop Légumes, 60 Techniques, 500 Pas à pas

Les légumes sont les vedettes de nos assiettes et ce livre nous dévoile tous leurs secrets pour les connaître, les préparer, les mettre en valeur avec aisance et avec panache !

L'auteur est Thierry Molinengo, Chef au Grand Véfour, et formateur à l'Atelier Guy Martin.

Il nous apprend avec énormément de photos toutes les techniques des Chefs pour les préparer, les apprêter, les cuisiner dans des préparations astucieuses ou gastronomiques.

Grâce à cet ouvrage on apprend toutes les techniques qu'on rêve de connaître...

La première partie du livre est consacrée aux fiches sur les légumes : on nous les décrit, avec leurs particularités, des anecdotes, leur saisonnalité, la meilleur façon de les acheter, et on nous dit comment les préparer, cuits ou crus.

On apprend comment les conserver, et comment les préparer.

Et surtout on nous donne des idées de recettes "Grands classiques". J'aime beaucoup ces pistes qui permettent d'acheter les légumes au marché selon leur beauté et leur prix, puis, de retour à la maison, de les préparer sans avoir à chercher.

Dans ces fiches j'ai appris plein de choses, par exemple
qu'il existe une quarantaine de variétés d'oignons,
que ceux ci, cuits, prennent des accents sucrés,
qu'il faut éviter d'acheter des artichauts trop murs car ils ont beaucoup de foin
qu'on choisit les artichauts bien fermes avec des feuilles serrées,
que les sucres des asperges se transforment en amidon et elles deviennent ligneuses,
qu'on fait murir l'avocat en le plaçant près d'une pomme ou d'une banane,
que la bette se consomme crue aussi,
qu'on choisit les champignons en les humant, chaque page est pleine de conseils...

Le deuxième chapitre est consacré aux Techniques de Base.

On y apprend à réaliser une brunoise, une julienne, à tourner des artichauts poivrade, à préparer un artichaut Camus (je n'aurais jamais pensé à emporte piècer le fond pour qu'il soit net et plus présentable), à préparer de jolies frites, ou des chips de légumes, faire des cannelures, présenter des radis, faire des fagots, des légumes confits, des pickles, des chutneys, cuire en croûte, préparer un consommé et tant d'autres choses...

La troisième partie fait de nous de vrais chefs !

On y apprend des techniques avec les recettes correspondantes, et leurs présentations gastronomiques.

On apprend à faire un rouleau de courgettes de couleur (vous savez comme dans Top Chef ?), farcies au crabe, ou des cannellonis trois couleurs (vus dans Top Chef aussi), magnifiques et bluffants, des gnocchis de potiron ou de pomme de terre, des ravioles farcies, des mille feuilles de rutababga, des veloutés grande cuisine, des dips, des terrines et des espumas, des farcis, de la semoule de choux, des gratins...

Tous sont très invitants, avec des présentations dignes de restaurants gastronomiques.