La Cuisine Italienne, de Mère en Fille

J'adore cette collection "de mère en fille" : ce sont des livres aux recettes très terroir, un peu comme des secrets de famille.

Dans celui ci ont en compte 160, des recettes du Piémont à la Sicile, en passant par la Toscane et le Latium...

L'auteur, Leda Vigliardi Paravia est Commandeur des Cordons Bleus de France, journaliste gastronomique, conseiller gastronomique à l'Institut culturel italien de Paris...

Mais surtout, dans le rédactionnel, on la sent bienveillante et attentive à sa façon de décrire les étapes, d'expliquer comment faire, justement, comme une mère expliquerait à sa fille lorsqu'elle raconte les mouillettes d'omelette à la sauce ou le Minestrone à la façon de Sienne. Et, en fait, ce qu'elle nous offre, ce sont les recettes que réellement sa mère lui a transmises.
D'ailleurs il existe au bas de certaines recettes une rubrique intitulée "le secret de ma mère"...
A notre époque où le fil de la transmission est recherché, c'est un livre qui donne exactement ce qu'on attend...

La première partie du livre donne des conseils d'ordre général. On y glane plein d'informations.

Par exemple, beaucoup de recettes sont préparées à base de vin. Il faut toujours le choisir de bonne qualité (même si on le cuit) et si possible, utiliser le même que celui qui sera servi avec le plat. Sauf pour le veau, qui en général se cuit au vin blanc et avec lequel on sert un vin rouge.

A propos des quantités pour les pâtes, on utilise 80 à 100 gr par personne pour les pâtes sèches, 110 à 120 gr pour les pâtes fraîches, 90 à 100 gr par personne de riz...

A propos de cuisson du poisson, le mieux est d'utiliser de l'eau de mer. D'ailleurs on le lave à l'eau salée. Pour "fabriquer" son eau de mer, on dissout 35 gr de gros sel dans 1 litre d'(eau douce.

Pour démarrer la mayonnaise, on commence par battre les jaunes d'oeufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils épaississent. Ce n'est qu'alors qu'on ajoute l'huile...

Il est à noter que ce livre est sans illustrations. Un peu comme s'il s'agissait d'un carnet de cuisine justement. Cela renforce son côté "familial"... et je ne trouve pas que cela soit gênant.

Parmi mes recettes préférées :

Fleurs de courgettes frites
Osso Buco à la milanaise
Risotto aux cèpes
Risotto à l'encre
Penne à la sauce piquante
Rigatoni à la ricotta...

Dans la même collection on trouve d'autres titres, avec à chaque fois des auteurs différents et bien choisis : cuisine juive tunisienne, cuisine provençale, cuisine indienne, cuisine corse, cuisine espagnole, cuisine marocaine...