Cailles rôties aux Raisins et à la Rhubarbe, déglacées au Champagne
Ce sucré salé là est juste un régal...
La rhubarbe reste encore vaillante au jardin malgré les attaques de l'automne. Et je regrette un peu de ne l'avoir pas assez invitée à notre table, alors que nous en avons tant... Donc je me rattrape, je la cuisine, je la congèle, je la confis(ture)...
Ici je l'ai coupée en tronçons que j'ai fait revenir dans l'huile d'olive puis glacés au sucre de canne...
Elle s'affiche en total contraste avec les cailles dorées à la poêle et déglacées au champagne...
Pour deux il faut :
Deux cailles de qualité et dodues
Deux branches de rhubarbe
Deux échalotes
Une grappe de raisin muscat
Un + un verre de champagne
Deux banches de sarriette
30 gr de sucre de canne bio
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Action :
Parer les cailles et détailler les cuisses et les suprêmes. Réserver.
Peler les branches de rhubarbe et les couper en tronçons.
Couper les échalotes et les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, ajouter les morceaux de cailles, les branches de sarriette et les faire dorer de tous côtés. Lorsqu'ils commencent à caraméliser, verser le premier verre de champagne, qui va créer un nuage de vapeur. Laisser réduire. Assaisonner. Verser le second verre de champagne et laisser à nouveau réduire.
Pendant ce temps faire dorer légèrement les tronçons de rhubarbe et les grains de raisin (lavés) dans une deuxième poêle avec un filet d'huile d'olive. Saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser.
Dresser : les cailles, la rhubarbe et les raisins, la sauce et un filet d'huile d'olive par dessus. Se régaler, c'est un délice !
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