Glace au Parmesan, Balsamique et Tuiles de Poires et d'Oranges, "Textures du Parmiggiano Reggiano", 5
Voilà une idée audacieuse et délicieuse qui pourrait bien figurer sur le menu des prochaines fêtes ! Une glace au parmesan a tout pour étonner et pourtant c'est un délice, raffiné et original. Et cohérent je vous rassure !
Cette recette est une création du Chef Paolo Amadori qui a tenu un atelier sur les "Textures du Parmesan" à l'Institut Culturel d'Italie. Dans les recettes précédentes nous avons vu le parmesan en petits croûtons, en fondue, et aujourd'hui je partage avec vous la recette de glace...
Pour 6 personnes il faut :
La Glace :
100 gr de parmesan fraîchement râpé
50 gr de sucre de canne
75 gr de crème fraîche
QS de Vinaigre balsamique traditionnel de Modène
Les Tuiles :
100 gr de beurre
100 gr de farine T65
100 gr de blanc d'oeuf
80 gr de poires tranchées séchées
Ecorces d'orange bio
Action :
La Glace au parmesan :
Faire fondre le parmesan dans 50 gr d'eau bouillante et mixer au mixeur girafe.
Monter la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture douce et soyeuse.
La Meringue :
Mélanger 50 gr de sucre à 20 gr d'eau et chauffer à 121° jusqu'à obtenir un sirop. Ajouter les blancs d'oeuf à moitié montés et mélanger délicatement en tournant jusqu'à refroidissement.
Associer le parmesan fondu, la crème fraîche montée et la meringue dans une sorbetière et placer 12 heures au fridge. Mixer avant de servir.
Les Tuiles :
Dans une jatte associer farine, blancs d'oeuf, beurre ramolli, poires séchées et écorces d'orange. Déposer en cercles sur une feuille de papier sulfurisé et cuire 7 minutes à 160°
Dresser : la glace, un trait de balsamique, et les tuiles...
Se régaler !
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Chef Paolo Amadori
Restaurant La Forge
http://www.laforgederamatuelle.fr/
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