Protéines : priorité au Végétal, Claude Aubert & Dr Lylian Le Goff, Éditions Terre Vivante

Pour notre propre santé, pour préserver la planète, pour nourrir les bientôt 10 milliards de terriens, nous devons réduire notre consommation de viande.

Dans ce livre Claude Aubert (un des pionniers de l'alimentation saine, ingénieur agronome) et Lylian Le Goff (médecin, pionnier de la santé environnementale) expliquent pourquoi réduire la consommation de protéines animales et comment s'y prendre. Le dossier est solide, clair et argumenté de façon concrète.

Et en deuxième partie 150 recettes gourmandes, faciles et surtout équilibrées nous ouvrent la voie pour mettre en application la priorité au végétal au quotidien.

Au Sommaire :

Introduction
Pourquoi et comment manger des protéines végétales ?
Cuisiner les protéines végétales
Conclusion
Annexes

Le premier tiers du livre explique comment notre santé dépend de notre alimentation.

Le rappel historique de la situation permet de bien comprendre le raisonnement. Avant la révolution industrielle, la base de l'alimentation était fondée sur les végétaux. La viande était un plat de fête, exceptionnel autant que rare, parce qu'elle était chère.
La modernisation de la société a permis d'industrialiser l'élevage, et du coup la consommation de viande est montée en flèche, elle était comme un témoignage sociologique de réussite sociale. Elle a été consommée à chaque repas, ont disait qu'elle "donnait des forces", "permettait de grandir". Elle est même devenue la vedette des assiettes, en reléguant les végétaux au rang de garniture. Le pain, qui était constitué de farine complète a lui aussi été industrialisé. Il est devenu "blanc" et surconsommé.
La consommation de viande a été multipliée par quatre et celle des légumineuses divisée par dix.
Depuis quelques années nous comprenons que les maladies viennent en grande partie de ce déséquilibre soutenu par l'industrie alimentaire.

Témoignages médicaux, études sont détaillés dans le livre avec des tableaux explicatifs et tous les raisonnements convergent : pour notre santé, pour l'équilibre de la planète mais aussi de notre budget nous devons revenir vers les protéines végétales.

J'aime le côté très explicatif du livre... qui va jusqu'à mettre en lumière aussi la récupération industrielle des aliments faussement alternatifs à la viande. Zoomez sur l'encart ci dessous par exemple, qui n'est qu'une petite facette du raisonnement.

Cette première partie offre aussi un guide des céréales complètes, des légumineuses et des fruits à coque.

Chaque produit est présenté un a un, avec ses caractéristiques, son intérêt nutritionnel et on apprend comment le consommer, s'il faut le faire tremper ou pas, ou même le faire germer. Le point est fait sur les différentes formes du soja (tofu, tamari, miso, tempeh...), sur la présence ou non de gluten et de lysine dans les céréales, ce répertoire est clair et très instructif.

Enfin, on apprend comment équilibrer les protéines végétales.

L'équilibre alimentaire se fait en dosant les trois pôles complémentaires, appelés "Triade alimentaire" : protéique, calorique et réactif régulateur. L'équilibre acido basique est pris en compte (j'y suis personnellement très attentive, je vous invite à vous y intéresser aussi), le bio aussi. 

La première partie du livre est informative, donc, et présente un guide détaillé des protéines végétales avant d'expliquer comment les combiner entre elles.

La seconde partie de l'ouvrage est consacrée à la pratique et offre 150 recettes équilibrées et gourmandes...

Les recettes de base sont axées sur les fondamentaux.

On passe en revue les différents modes de cuisson, on lit des conseils généraux (savez vous comment laver les graines de céréales et de légumineuses ?), on fait des sauces, des assaisonnements, des bouillons. Sauce aux noisettes, béchamels végétales, pistou, entre autres, à vous de découvrir.
Les bases de pâtisserie sont données (pâte à pizza pâtes à crumble, il y a plusieurs versions, crème anglaise, ganache...).

Puis viennent les recettes à associer pour constituer un repas.
Amuse gueules, tartinades, entrées, soupes et potages, pâtes et pâtés végétaux à tartiner, plats principaux végétaliens et végétariens...
Puis viennent les plats uniques, les plats principaux mixtes classiques, les desserts, les biscuits.

La conclusion apporte un souffle d'optimisme quant au mouvement général qui semble s'orienter sur une prise de conscience de l'importance de revenir à une alimentation saine et équilibrée.
Elle met aussi en garde contre la récupération de l'industrie alimentaire.

Et les annexes apportent des complémentas d'informations sur les nutriments indispensables, les fibres alimentaires, le bien fondé du bio, et autres éléments d'information importants liés à la nutrition.

Un index des ingrédients est fourni en fin d'ouvrage.

Ce livre est un outil précieux et intelligent autant qu'un recueil de recettes. Je trouve cette lecture particulièrement pertinente, surtout en ce moment où nous recherchons tous à préserver notre immunité, mais d'une façon plus générale aussi bien sûr.

Protéines : priorité au végétal
Préserver sa santé, protéger la planète
Claude Aubert & Dr Lylian Le Goff
15 cm x 21 cm
ISBN 9 782360 985807
19 €
Février 2021
Editions Terre Vivante