Velouté de Butternut au topping de châtaignes et Cuisson Douce Etagée

Publié le par Isa-Marie

Qu'est ce qui est le meilleur, le velouté, si smooth, délicieusement parfumé, légèrement sucré en fin de bouche, et surtout servi bien chaud, ou bien le topping de châtaignes elles aussi à peine sucrées naturellement, revenues avec des échalotes et du tamari aux saveurs umami ?

Ou bien l'alliance des deux, ce délice si réchauffant alors que dehors les températures commencent à flirter avec le froid... L'envie de goûter pleinement aux délices de l'automne d'ailleurs, c'est mon côté gamine, je ne résiste jamais à ramasser quelques feuilles d'érables si belles, si rouges, vous aussi faites vous cela ?

Pour la recette c'est facile. Mais surtout c'est la cuisson étagée qui est à retenir de tout cela. Sur un seul feu je mets à cuire plusieurs étages. Je fais des économies d'énergie, je préserve les qualités des aliments, j'entretiens cette satisfaction d'avoir le sentiment d'être cohérente dans mes choix et jusqu'au bout. Des ingrédients bio ou en culture raisonnée pour se nourrir le mieux possible, les épluchures au compost, et une cuisson respectueuse des aliments, respectueuse de la planète aussi...

Velouté de Butternut au topping de châtaignes et Cuisson Douce Etagée

Pour deux il faut :

  • Une demi butternut coupée en dés
  • Trois carottes coupées en dés
  • deux pommes de terre coupées en dés
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • Une pincée de muscade (râpée au dernier moment)
  • Huile d'olive bio de première pression à froid
  • Sel et poivre du moulin
  • Piment d'Espelette

Pour le topping :

  • Deux poignées de châtaignes cuites (en bocal)
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • Un bouquet de coriandre et de persil mêlés
  • Huile d'olive bio de première pression à froid
  • Tamari
  • Sel et poivre du moulin
Velouté de Butternut au topping de châtaignes et Cuisson Douce Etagée

Action

  • Dans la petite marmite faire revenir les échalotes et l'ail émincés dans un filet d'huile d'olive pour développer leurs parfums, il suffit de les rendre translucides à feu doux
  • Puis ajouter les dés de butternut, de pommes de terre et de carotte et verser un petit fond d'eau (1 cm) et mettre sur le feu à un tiers de la puissance (3 sur 9 pour moi)
  • Au dessus j'en profite pour cuire autre chose, ici deux épis de maïs coupés en tronçon, ils serviront à préparer une salade
  • Cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 15 minutes suffisent
  • Ôter l'eau qui est restée au fond de la marmite et passer les légumes au mixeur plongeant
  • Aouter la noix de muscade, le piment d'Espelette, assaisonner à son goût et servir avec le topping
  • Pendant cette cuisson, faire revenir à la poêle et dans l'huile d'olive les échalotes, l'ail et les châtaignes. Verser un généreux trait de tamari. Ajouter le persil et la coriandre ciselés.
  • Dresser... Se régaler !
Velouté de Butternut au topping de châtaignes et Cuisson Douce Etagée

Epilogue

  • La Cuisson Douce est une cuisson où les légumes, qui sont principalement constitués d'eau, cuisent dans leur propre eau à feu très doux : les vitamines, les oligo éléments restent au maximum dans les ingrédients. Ici j'ai juste ajouté un fond d'eau filtrée pour démarrer la cuisson parce que la courge, les pommes de terre, les carottes ont moins d'eau que les tomates par exemple.
  • La Cuisson étagée consiste à cuire plusieurs ingrédients sur une même source de chaleur. Ici je cuis les légumes de mon velouté en bas, et le maïs au dessus. Les légumes utilisent leur propre eau pour cuire, et tout doucement. La vapeur circule car au deuxième étage j'ai utilisé la passoire haute. Un joint d'eau se fait entre les étages, entre la marmite et la passoire, et avec le couvercle : l'ensemble est hermétique pendant la cuisson. D'ailleurs si le feu est trop fort, la vapeur le sera aussi et un petit trou minuscule sur le couvercle laissera la vapeur s'échapper. On la verra (pas besoin de thermomètre) et du coup on baissera le feu. A l'usage on gère très bien la cuisson douce. Elle n'est pas plus longue qu'une cuisson "classique" mais elle cuite de façon plus respectueuse et plus économique.
  • C'est une question de cohérence : j'utilise des légumes de qualité donc j'en prends soin en les préparant. Pas de cuisson violente, pas de plats en matière douteuse. Actuellement la meilleure matière pour cuire reste l'Inox 18/10 de qualité, c'est aussi ce qu'utilisent les Chefs. On sait qu'il n'y a pas de migration vers les aliments (ce qui n'est pas le cas des sets de cuisson vapeur en plastique, ni de tous les revêtements anti adhésifs, qui en chauffant transmettent une partie de leurs molécules aux aliments, ce qui est évidemment nocif. Derrière ils ne sont pas recyclables d'ailleurs).
    Donc pour ma part j'utilise Baumstal, qui est le seule fabriquant à proposer un inox si épais, qui permet des cuissons douces et respectueuses des aliments (vous ne ferez pas la même cuisson, douce, avec une poêle en Inox basique et en inox de haute qualité par exemple). Leurs ustensiles de cuisson sont cleans, garantis à vie et inusables.
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