Orphie poêlée en Cuisson Douce

Publié le 2 mars 2026 par Isa-Marie

Connaissez vous l'Orphie ? On l'appelle aussi Belone, ou anguille de mer. Elle est toute en longueur, d'ailleurs elle peut atteindre jusqu'à un mètre. Son bec effilé est doté de dents acérées, sa peau est joliment argentée, et sa grande particularité tient à la couleur de ses arrêtes : elles sont bleues !

On la trouve au printemps et en début d'été près des côtes de l'Atlantique où elle vient frayer, puis elle regagne le large, en automne et en hiver.

Elle est assez rare sur les étals, aussi lorsque j'en ai trouvé sur l'Ile de Ré je n'ai pas hésité. Sa saveur est très fine, assez ferme, unique. Elle est aussi dotée de pas mal d'arêtes mais si on comprend comment elles sont placées on les ôte très facilement. D'autant plus qu'elles se voient vraiment bien avec leur couleur bleue turquoise...

C'est une petite particularité gastronomique, je n'en cuisine pas souvent, donc j'ai visé la cuisson juste qui respecte sa grande délicatesse :

A feu doux, à couvert
Avec une échalote dans un généreux filet d'huile d'olive (de Nyons) et des herbes aromatiques
Un peu de crème en fin de cuisson...

Pour deux il faut :

Une orphie, parée par le poissonnier et coupée en tronçons
1 échalote
2 feuilles de laurier
QS de crème fraîche ou végétale
Persil frais
Huile d'olive bio de première pression à froid
1 CS de moutarde
Un trait de vin blanc sec (Chardonnay Soif d'Evasion de l'Ile de Ré pour moi)
Sel et poivre du moulin
Facultatif : pistaches

Action :

Faire blondir l'échalote émincée, les algues en paillettes et les feuilles de laurier dans un généreux filet d'huile d'olive pendant 3 minutes
Pendant ce temps, détendre la moutarde avec le vin blanc sec (en les versant dans un petit bol) et ajouter pour commencer à esquisser la sauce
Ajouter les tronçons, côté flan sur la poêle. Laisser cuire 5 minutes à couvert à feu doux (3 ou 4 sur 9) puis les retourner et couvrir à nouveau pour encore 5 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau (la chair qui était rosée est devenue blanche)
Ajouter la crème, le persil (facultatif) les pistaches, rectifier l'assaisonnement
Servir bien chaud avec par exemple des tagliatelles fraîches

Taste report

Pour la dégustation, on détache les filets entre les rangées d'arêtes très facilement
La chair présente une saveur unique, délicieuse. Sa texture est légèrement ferme tout en étant douce
La sauce légèrement onctueuse s'est parée de tous les parfums et a prolongé le délice
Les pistaches apportent un peu de croquant à ce plat tout en douceur

Epilogue et Astuces

Pour renforcer la saveur du laurier en un temps record, je coupe les feuilles en petites portions dans le sens de la largeur/ elles diffusent alors toutes leurs huiles essentielles facilement
Le mélange de moutarde et vin blanc sec est une jolie façon d'improviser une sauce un peu "tenue" dans ajouter de fécule ni de farine. La crème a fait le reste. J'aurais pu peaufiner en délayant un jaune d'oeuf mais le ciel bleu nous invitait à de la légèreté, une rando était prévue juste après !
A propos des arêtes bleues de l'orphie : cette couleur est due à la biliverdine, qui est un pigment. Des recherches sont en cours car on sait qu'elle présente des qualités antioxydantes.
Avez vous remarqué la première photo ?
J'ai photographié l'orphie non pas dans un plateau mais dans le couvercle de ma poêle. Je l'ai juste retourné sur son bouchon. Il est alors parfaitement stable. Souvent je l'utilise comme un plat. C'est ce côté hyper pratique que j'adore !

Économies avec la Cuisson Douce grâce à la poêle Baumstal et son couvercle

Je vous parle souvent de mes ustensiles Baumstal, je les trouve en accord parfait avec ma philosophie de la cuisine : pratiques, efficaces, hyper sains. D'ailleurs j'en emporte souvent quelques uns en vacances (Une poêle et son couvercle, une casserole et un multicuiseur, c'est la base)
- Pratiques = comme avec l'astuce du couvercle retourné
- Efficaces = le principe de la cuisson douce s'acquiert facilement. Exit au maximum la réaction de maillard (qui est hyper ancrée dans les habitudes de cuisson, mais tellement anti santé, je peux développer et vous en parler davantage si vous voulez, dites le moi). En contrepartie je trouve qu'on se régale bien plus, car les vraies saveurs sont révélées avec les cuissons douces
- Hyper sains = parce que Baumstal est un vrai professionnel des ustensiles en Inox 18/10 de haute qualité, depuis plus de 50 ans maintenant

Si vous voulez approfondir le sujet, je vous en dis plus ici click

Économies

Saviez vous que les ustensiles Baumstal diffusent la chaleur longtemps ? Du coup on peut stopper la cuisson avant la fin, elle continue sur sa lancée avec la même intensité = on fait des économies d'énergie
Saviez vous aussi que les ustensiles Baumstal sont garantis à vie ? On ne les achète qu'une fois. Ils sont inusables et commencent à se passer de génération en génération d'ailleurs

Économies avec mon code GRE15

Si vous donnez le code GRE15 au moment de votre commande, vous bénéficiez d'une remise de 15 % sur vos achats ! Venez voir, le site est ici click

Confort

J'ai failli oublier. Pas besoin de thermostat. Le petit trou présent dans chaque couvercle Baumstal est un indicateur de température de cuisson
Si la vapeur s'échappe c'est que le feu est trop fort ! C'est tout et c'est tellement simple...

Et vous, êtes vous "pour" la Cuisson Douce ? Racontez moi ?
Avez vous déjà testé l'orphie ?

Vous aimez l'esprit de Grelinettes et Cassolettes ?
Alors laissez vos commentaires, donnez vos avis... C'est ce qui enrichit le blog et le fait vivre ! Moi aussi j'adore vous lire !