Au Crocodile

Au Crocodile est une maison mythique au coeur de la ville de Strasbourg. Ce livre retrace l'histoire de cette maison mondialement connue, avec ses ambiances, si bien décrites qu'on entre dans le secret du ballet des services, de l'autre côté du miroir. Puis ce sont les recettes qui sont partagées, de vraies recettes de chef avec leurs secrets, qui nous font progresser...   Pourquoi j'aime ce livre...
Parce que la première partie nous décrit la vie d'une maison de qualité depuis ses débuts, en 1286... Le crocodile n'est autre qu'un saurien rapporté du Nil par un officier napoléonien, le capitaine Ackermann, aide de camp du général Kélber, juste après la campagne d'Egypte, et accroché au plafond de la grande salle comme ces curiosités de l'époque... On nous conte l'histoire du restaurant, et de ses trois étoiles sous la famille Jung, puis son passage avec le Chef Philippe Bohrer, qui fait ses armes chez Paul Bocuse et Bernard Loiseau. L'histoire d'un restaurant, des histoires de chefs, on entre dans un monde où la cuisine est un art, où le rassurant verjus et la tradition classique version XXème siècle fait place à l'ère du XXIème et à la tradition alsacienne revue au goût du jour...  

"Grelinette" apprécie : 
Après la première partie qui nous apprend tout de l'art de recevoir, la seconde partie de l'ouvrage, ce sont des recettes et leurs secrets, à travers trois chapitres, entrées, plat et desserts. Comme pour les autres ouvrages de cette collection (Eric Sapet ici, Eric Léautey là et Reine Samut ici), les détails sont révélés, les étapes expliquées et on suit un cheminement cohérent et plein de talent pour chaque plat, jusqu'à la finition et la présentation.    

Remarques : 
Ce que je préfère et qui est flagrant dans ce livre c'est l'aspect très moderne des assiettes, qui sont une véritable leçon (de chef !) de cuisine moderne et de présentations innovantes... Les prises de vue de Maurice Rougement (photographe qui travaille pour Saveurs, Cuisine et Vins de France, Gault et Milhau...) sont résolument nouvelles elles aussi, avec de gros plans structurés, qui révèlent la texture d'un foie gras , la fraîcheur d'une finition de fleurs et feuilles, l'évanescence d'une mousse de citron... Les photographies, qui sont de vraies oeuvres d'art, nous emportent "dans" l'assiette.
Quant à Gilles Pudlowski, il est journaliste, écrivain, critique littéraire et critique gastronomique renommé. Il écrit chaque semaine pour Le Point, mais aussi pour Saveurs, Le Républicain Lorrain, Les dernières nouvelles d'Alsace... Sa plume est agréable et enlevée.
Cet ouvrage fait partie des "Beaux livres".  

Focus : 
Le "Velouté d'Asperges vertes, Morilles farcies et crème de Livèche" me donnent l'idée de tenter à mon tour de farcir des morilles. Ici elles sont embrochées les uns à côté des autres de façon très graphique, au dessus de la crème.
Le "Filet de Petite Lotte, clin d'oeil à la Paella"  garde l'esprit de la paella, mais s'envole bien au delà de la tradition, avec son riz soufflé au safran, ses spaghettis de bouillon, l'écume de jus de cuisson, les cannellonis de poulet à la seiche...
La "Cassolette de Fraises et Rhubarbe, glace à la Reine des Prés" est d'une poésie inatendue, toute moderne et pleine de parfums...
Chaque recette est une innovation qui laisse perplexe d'admiration et ce livre est un mode d'emploi pour s'inspirer et de hisser vers de nouvelles envolées ! 

Fiche technique :
"Au Crocodile", par Philippe Bohrer, avec la collaboration de Gilles Pudlowski, photographies de Maurice Rougemeont, 22 x 27,5 cm, octobre 2012, 39,90 € aux éditions du Chêne

Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage" 

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