Blanquette de Lotte à la Truffe

Un petit plat tout doux pour la Saint-Valentin, ou à partager en famille ou avec des amis. Ainsi préparée la lotte est savoureuse et juste cuite comme il faut. 

Il y a deux précautions à prendre avec la lotte : ôter les deux peaux et ne pas trop la cuire. Pour ce qui est des deux peaux, en général le poissonnier nous la vend sans la première, qui est brun sombre.
La lotte n'est jamais vendue entière de toutes façons car sa tête est aussi grosse que son corps et prend trop de place dans le conditionnement. Elle est impressionnante aussi, avec une large bouche pleine de dents un peu comme celles du chat du Cheshire d'Alice au Pays des Merveilles. La deuxième peau se voit moins, elle est translucide, mais il faut l'attraper tout de même (le long de l'arête centrale) et tirer dessus pour la retirer partout. Sinon en cuisant elle se rétracte et emmène le reste de la chair, les portions deviennent alors inesthétiques.

Pour ce qui est de la cuisson, elle doit être rapide. Je sépare d'abord les deux flans de chaque côté de l'arête centrale de la queue de lotte, et je les coupe en deux, ce qui donne quatre tronçons. Je les fais revenir brièvement dans le beurre ou l'huile d'olive en les tournant sur toutes leurs faces, la cuisson dure juste deux à trois minutes pas plus. Puis je laisse les morceaux reposer, et je les coupe en médaillons. Les médaillons terminent leur cuisson de chaque côté ensuite lorsque je les mets dans la sauce, juste le temps de les réchauffer à nouveau. Pas plus d'une à deux minutes...

La truffe ajoutée à la sauce est pour un petit côté festif, elle apporte sa saveur toute particulière, pour un mélange de parfums terre mer...

Pour deux il faut :
Une belle queue de lotte préparée sous forme sous forme de deux filets, coupés en deux (quatre morceaux de filet, donc)
L'arrête centrale de la queue de lotte
Une truffe noire mélanosporum
300 gr de champignons de Paris nettoyés et coupés en quatre
Un peu de crème (fraîche épaisse ou de soja, comme ici)
Deux échalotes émincées finement
Deux cs de farine T 65
Un jaune d'oeuf
Un trait d'huile d'olive
Une grosse noix de beurre
Les feuilles de cinq branches de persil plat
Trois feuilles de laurier sauce
Trois branches de thym
Un verre de vin blanc sec

Action : 
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive et le beurre. Assaisonner les filets de lotte. Les faire revenir avec les échalotes. Les cuire très brièvement, deux à trois minutes selon leur grosseur, pas plus, en les tournant sur toutes les faces. Réserver. Dans la poêle ajouter l'arrête de la lotte, coupée en deux ou trois, les champignons coupés, le thym et le laurier et saupoudrer doucement de farine, pour faire comme une béchamel. Ajouter un peu de vin blanc doucement en mélangeant vivement pour ne pas faire de grumeaux. Laisser cuire pour que la sauce prenne la bonne consistance. Pendant ce temps assaisonner les champignons et les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, ajouter un peu de vin blanc et faire mijoter doucement.

Lorsque la sauce est cuite (cinq minutes), la filtrer. Nettoyer la poêle. Reverser la sauce, ajouter un peu de crème. Prélever un peu de sauce dans un ramequin et ajouter le jaune d'oeuf : bien remuer avec une fourchette pour que le jaune ne coagule pas avec la chaleur. Verser dans la sauce puis ajouter les champignons, restés fermes, et égouttés. Rectifier l'assaisonnement. Trancher la moitié de la truffe. Mélanger une moitié avec la sauce. Ajouter les médaillons de lotte le temps de les réchauffer. Dresser avec l'autre moitié de truffe, tranchée finement.

Taste report :
Ce plat est un vrai régal de finesse et de saveurs "rondes" et douces. La truffe apporte un côté festif mais n'est pas indispensable. La lotte est parfaitement cuite, c'est à dire très peu. Les champignons sont restés légèrement croquants et s'affichent en contraste. La truffe apporte sa saveur unique. Nous l'avons dégusté avec des tagliatelles fraîches...

J'oubliais : je vous souhaite une bonne Saint-Valentin !
Je ne sais pas trop si je considère cette fête comme attendrissante ou commerciale, ici on en profite, c'est tout. Je suppose que ce soir je vais me voir offrir un joli bouquet de fleurs et j'aime beaucoup !

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