Blanquette de Veau aux Morilles

C'est un plat raffiné et délicieux, la sauce est un régal à elle toute seule. J'aurais adoré la préparer avec des morilles fraîches mais je n'en ai pas encore trouvé sur les étals. Alors j'ai utilisé des morilles séchées, tout aussi parfumées.
Ce plat est délicieux le jour même mais il est encore meilleur une fois réchauffé : n'hésitez pas, comme la cuisson est longue, à doubler les quantités. Il se congèle aussi très bien et c'est l'idéal de pouvoir sortir une aussi délicieuse recette toute prête les soirs où on a pas envie de cuisiner...

Pour quatre il faut :
500 gr de sauté de veau et de tendrons mélangés
Environ une vingtaine de morilles séchées Edélices
50 cl de vin blanc sec de l'Ile de Ré
3 échalotes
4 carottes
2 blancs de poireaux
1 jaune d'oeuf
3 branches de thym
3 branches de romarin
3 feuilles de laurier
Une brick de crème (fraîche ou de soja)
QS de farine
Sel et poivre du moulin

Action :
Faire tremper les morilles dans un petit saladier d'eau tiède une heure avant. Au bout de 15 minutes remuer un peu les morilles pour faire éventuellement sortir le sable des aspérités. Changer l'eau puis recommencer avec de l'eau claire tiède.
Éplucher les carottes et les couper en biseau. Éplucher les échalotes et les émincer. Vérifier les blancs de poireau et les laver.
Si le boucher ne l'a pas fait, détailler la viande en cubes. La faire revenir dans une cocotte et dans un filet d'huile d'olive puis saupoudrer de 2 cs de farine.
Couvrir de vin blanc sec et ajouter un peu d'eau si nécessaire. Assaisonner et ajouter les légumes et les aromatiques. Couvrir et laisser cuire 40 minutes.
Prélever les morilles et garder filtrer le jus sans le remuer et sans prendre le fond du petit saladier. Ajouter les morilles dans la cocotte et leur jus.
Mélanger le jaune d'eau à la crème et ajouter dans la sauce. Prélever la viande et les légumes et passer la sauce au chinois. Rectifier l'assaisonnement et servir avec des tagliatelles fraîches ou un riz de qualité.

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