Cailles rôties à la Crème de Courge Muscade et aux Champignons des Bois (Concours Champagnes de Vignerons)

En découvrant les trois champagnes qui m’ont été proposés lors de la dégustation j’ai tout de suite su que je composerais une recette avec le Champagne Trapprest  pour lequel j’ai eu un vrai « coup de cœur ».
Il est issus de 50 % de pinot noir et de 50 % de chardonnay, et est 100 % année 2005… Une année d’équilibre sur la fraîcheur et la densité.
L’association à un plat à la fois raffiné et orienté terroir m’a guidée pour imaginer les meilleures associations. Ce champagne est très puissant, plein de personnalité car encore plein de jeunesse : il appelle des saveurs franches et affirmées. Mais on pressent aussi sa maturité, toute proche, et celle-ci évoque des parfums ronds, généreux, que l’on imagine liés à la terre argileuse dont est issue ce vin.
D’origine Solognote et me sentant proche de la nature dans ce qu’elle a de dense et parfois aussi de fougueux, j’ai pensé à ces plats de chasseurs, qui conjuguent les produits de la terre, comme le fait ce champagne.
Des cailles « de fusil », c'est-à-dire une viande « gibier », pleine de personnalité et de finesse, s’accordent bien avec ce Tapprest. On imagine le chasseur ayant trouvé quelques poignées de girolles sur son chemin, et, parce qu’il connait sa terre, il a aussi cueilli des feuilles de roquette sauvage, poivrée, pensant qu’elle s’accorderait bien à un plat qui ne s’en laisse pas conter. Il rentre chez lui par le jardin, on y a cueilli la veille une belle courge musquée rebondie, qui, préparée en mousse bien assaisonnée viendra caresser le palais. Une gelée de caseilles déglacera les sucs de cuisson des cailles…
Quelques notes umami font le lien : du tamari sert au déglaçage mais sans excès, et un condiment d’œufs de saumon, parfaitement accordé avec l’ensemble, va faire écho par sa pétillance, aux bulles du champagne.  

Dégustation :
A l’or jaune de la robe du champagne répond la solarité de la couleur de la courge. Les cailles rôties sont un pendant aux arômes de grillé et de torréfié du vin. La roquette poivrée, qui croque sous la dent, aère la dégustation, et est une invitation pour les bulles de champagne à livrer leurs parfums. Les accents de noisette qu’on décèle dans le vin se marient à la saveur des cailles et à celle des girolles.  Quant aux bulles d’œufs de saumon, qui éclatent sous le palais, elles font écho aux bulles de champagne avec une petite insolence…  L’ensemble fait de ce plat un moment de plaisir et de gaité dans la journée !

Pour deux il faut :
Deux belles cailles
Un kilo de courge musquée
150 gr de champignons des bois (ici des girolles)
Une belle poignée de roquette sauvage
Une belle poignée de grains de raisins muscat
Quelques caseilles
2 cs de gelée de caseilles
2 cs de crème fraîche épaisse
1 cs de tamari
1 cc d’œufs de saumon
Une pointe de noix de muscade
Une pointe de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive

Action :
Peler la courge et la couper en dés. La mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau. Cuire 20 Minutes. Egoutter très soigneusement. Mixer au mixeur girafe, ajouter la crème fraîche, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade puis réserver au chaud.
Pendant la cuisson de la courge, parer les cailles et les assaisonner. Les faire revenir de tous côtés dans une sauteuse, dans de l’huile d’olive. Puis les faire rôtir au four pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir et lever les filets avec les ailes, et retirer les cuisses. Garder au chaud.
Pendant que les cailles cuisent au four, reprendre la sauteuse et y faire revenir les grains de raisin débarrassés de leurs graines, et les caseilles. Déglacer la sauteuse avec la gelée de caseilles et le tamari. Assaisonner. Réserver.
Assaisonner les feuilles de roquette.  
Dresser : les cailles et leur jus de fruits noirs, la mousse de courge parfumée à la muscade, les grains de raisin et les caseilles juteux. Ajouter la roquette et quelques grains d’œufs de saumon. Saupoudrer très légèrement la viande de piment d’Espelette. Proposer le reste de sauce à part, pour que l’on puisse se resservir si on le veut.

Nb : les caseilles sont des baies mi cassis mi groseille, à la saveur unique de fruits noirs… Je vous en parle ici (click) 

Cette recette participe au Concours des Champagnes de Vignerons. Je participe à ce concours pour la deuxième année. L'année dernière j'ai eu la chance de faire partie des finalistes et donc de préparer ma recette devant le jury, dans les prestigieuses cuisines du Chef étoilé Arnaud Lallement à l'Assiette Champenoise. Un grand moment de plaisir et de fierté aussi ! Finallement ma recette a été élue deuxième, ce qui m'a apporté beaucoup de bonheur et m'a premis de gagner un grand nombre de Champagnes de Vignerons. J'ai pu ainsi affuter davantage encore mon palais et m'entrainer aux accords Mets Champagne. J'espère que cette recette ci saura séduire le jury à nouveau et sera sélectionnée pour la suite...

Vous aimeriez gagner une bouteille de Champagne de Vignerons ? J'ai lancé un jeu ici et vous pouvez participer jusqu'au 15 novembre !

Le site des Champagnes de Vignerons : http://www.champagnesdevignerons.com

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