Canard Exquis
La semaine dernière j'ai été invitée au lancement de l'opération "Canard Exquis" et je vais partager avec vous ce que je retiens de cet étonnant parcours initiatique qui aura lieu pendant les 8 semaines qui précèdent les fêtes de Noël dans 14 restaurants...
Le canard à foie gras du Sud-Ouest est un des fleurons de la tradition gastronomique française. Il a reçu une IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit l'origine française des canards et surtout le respect du cahier des charges sur les normes d'élevage dans le respect des animaux. L'IGP sécurise la filière contre les productions non maîtrisées venant de pays comme la Hongrie et la Bulgarie.
L'IGP assure la base : la qualité et l'origine des produits, et laisse carte blanche aux chefs... Du 24 octobre au 18 décembre, 10 cuisiniers de renom proposent de porter un regard cosmopolite et de revisiter les traditions culinaires. Le canard du Sud Ouest visite les influences de l'Alsace, la Normandie, des Flandres, et joue une partition nouvelle avec l'influence gastronomique de l'Espagne, des Iles, du Japon... entre autres.
Ces recettes vous les retrouverez dans leurs restaurants jusqu'au 18 décembre. Et si vous ne pouvez pas vous déplacer, un livre de recettes a été édité : "Canard Exquis, recettes insolites du Canard à Foie Gras du Sud-Ouest" chez Menufretin (14, 50 euros). Pour en savoir plus sur le planning visiter le site http://www.foiegrasdusudouest.fr/
Lors de la soirée de lancement qui s'est tenue au Shangri-La (Paris 16ème) les 10 chefs qui participent à l'opération étaient réunis pour nous présenter des créations gourmandes qui ont surpris nos papilles et bousculé nos repères... très agréablement.
Dans de vastes salons chaque Chef préparait devant nous des cassolettes, des marmites, des verrines innovantes. On pouvait donc papillonner d'un pôle à l'autre pour jouer le jeu et se laisser surprendre, flatter ses papilles et savourer des créations inédites.
Philippe Labbé a préparé 
un Baeckeofe de Canard aux truffes 
absolument royal... Parmi les ingrédients,
des gésiers de canard confits, le gras des cuisses de canard,
des pommes de terre charlotte, du riesling et des truffes noires...
William Ledeuil 
a proposé un Bouillon de Canard et foie gras combawa au basilic thaï, et des croquettes de canard et foie gras, condiment pomme mostarda... Ses créations étaient un bonheur de saveurs légères et douces pleines de personnalité
Alberto Herraiz a concocté une divine terrine de foie gras mi-cuit et jambon ibérique, confiture de piquillos et je retiens cette association. Ainsi qu'il ris moelleux de canard, que j'ai perçu comme un compromis entre le risotto et le cassoulet. Pour le savourer je me suis assise, j'ai quelques instants ignoré le brouhaha ambiant et n'ai écouté que mes capteurs gustatifs qui restaient époustouflés d'une telle audace délicieuse...
Julien Duboué, que l'avais eu l'occasion de rencontrer au premier Salon des Blogs culinaires de Bruxelles et dont je n'oublierai pas le risotto au champagne, a concocté un foie gras confit à la betterave. Là aussi je retiens l'association de saveurs.
Antoine Heerah a marié les aiguillettes de canard à la purée de kumkat au citron caviar 
dans des accords subtils qui nous transportaient au delà des Iles...
Le livre Canard Exquis est un bon recueil de recettes
innovantes et séduisantes qui renouvellent notre façon de cuisiner le canard.
Il est édité chez MenuFretin...
Les chefs participants à l'opération sont Philippe Labbé et Frank Xu du Shang Palace et la Bauhinia au Shangri-La Hôtel, Jean-Marc Notelet du Caius, Antoine Heerah au Chamarré Montmartre et du Moulin de la Galette, Julien Duboué d'Afaria et Dans les Landes, Alberto Herraiz du Fogon, Inaki Aizpitarte au Châteaubriand et au Dauphin, William Ledeuil de Ze Kitchen Gallerie et KGB, Alain Senderens et Jérôme Banctel pour Alain Senderens et le Passage.
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