Cerises Séchées
Cette année la récolte de cerises a été des plus généreuses, la
meilleure depuis des années ! Mais la saison est courte et on aimerait la prolonger pour en profiter plus longtemps. La solution est de faire des confitures. « Cerises fèves tonka » est un
régal. On de congeler. On dénoyaute et zou dans les sacs de congélation étiquetés.
On peut aussi les dessécher. J’ai vu en magasin bio des cerises séchées à environ 7 euros le
sachet 250 grammes... Et à ce prix les cerises avaient pourtant encore leurs noyaux ! Si on fait le ratio de chair de cerise elles étaient
presque aussi chères que du caviar !
J’ai donc décidé de tenter l’expérience des cerises séchées. En les dénoyautant. Et là le résultat est étonnant. Cela donne des fruits
proches des raisins secs en apparence, mais au délicieux goût de cerise hyper concentré. Toute leur saveur est démultipliée. Elles peuvent
alors être grignotées à l’apéritif, en randonnée, ou entrer dans la préparation de gâteaux ou de sauces sucrées-salées. On peut aussi les réhydrater dans de l’eau, du thé parfumé ou pas, dans du
vin, dans un fonds de légumes, selon l’usage qu’on imagine ensuite. Je les ai aussi servies en sucré salé dans cette recette-ci (click).
La dessiccation pourrait se faire au four j’imagine mais les quantités seraient sans
doute limitées, à moins d’avoir beaucoup de grilles. Le mieux est donc d’utiliser un dessiccateur spécialement étudié pour cela. Le mien semble idéal, c’est un Severin, que l'on trouve chez Rue
du Commerce.
Pour 3 kilos de cerises dénoyautées (ce qui fait une belle quantité déjà), brancher l’appareil et le laisser se débrouiller pendant 10 heures à 70° après avoir réparti les fruits sur les
clayettes. Les cerises ressortent parfaitement desséchées, de façon uniforme et prêtes à être rangées en bocaux à l’abri de l’humidité et de la lumière.
L’expérience était tellement satisfaisante
que je l’ai renouvelée avec des fraises du jardin. Le résultat a donné des fraises séchées au goût très concentré proche des fraises
tagada, les ingrédients chimiques en moins. Idéal pour régaler les enfants avec des produits sains. Enfin, pour me rassurer, j’ai interrogé Monsieur Hervé This, que vous connaissez tous (physico-chimiste de
l'INRA, Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout) sur l’intérêt nutritionnel de fruits
séchés et voici ce qu’il m’a répondu.
"Si vous séchez, vous perdez l'eau et vous gardez tout le reste, sauf les fifrelins de molécules odorantes ou volatiles. Notamment tous les sucres demeurent, les fibres, les acides aminés, etc.
Certes il y a des réactions lors du sécahge, on perd de la vitamine C". Mais pas toute la vitamine C : Ca me va !
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