Confit de Canard : préparons le maintenant pour les Fêtes !

Préparer le confit de canard soi même est bien plus avantageux que de l'acheter tout fait ! Comme la cuisson est longue, on en cuisine de belles quantités (autant que notre plus grande cocotte peut en contenir) et on le congèle.
Et il est alors disponible pour les soirées improvisées, pour les repas où on a envie de se régaler mais pas le temps de cuisiner, ou pour le transformer en autres recettes, et il y en a plein...
Il est essentiel d'acheter du "canard gras" (en général du Mulard ou du Canard de Barbarie) pour le préparer. Le mieux est de commander des "paletots" à son boucher. Mais cette année j'ai trouvé du canard estampillé Sud Ouest à Métro de très belle qualité. Bien sûr tout le monde n'a pas la carte Métro, qui est réservée aux professionnels, mais connait toujours quelqu'un qui connait quelqu'un qui en possède une...
Les "paletots" sont constitués de ce qu'il reste du canard gras lorsqu'on a ôté le foie et qu'on l'a désossé. J'ai utilisé des demi paletots arrières, composés des deux cuisses du canard, avec leur peau. La peau est très grasse et c'est dans cette graisse que la viande va confire longuement. 

Pour 6 cuisses de canard il faut :
3 demi paletots arrières de canard gras
Sel et poivre du moulin

Action :
Parer les demi paletots : les découper pour les séparer en deux morceaux puis couper la peau à 2 cm des cuisses. Réserver la peau en trop. La couper en petits dés. Il se peut qu'il y ait de la viande avec : la laisser car ce sont les futurs "fritons". Assaisonner.
Déposer les petits dés de peau au fond de la cocotte et les faire fondre tout doucement. Remuer de temps à autre pour s'assurer que cela n'attache pas.
Lorsqu'un lit de graisse a commencé à se constituer, déposer les cuisses entières, puis fermer avec le couvercle. Cuire 1 h 30 à feu doux. Retourner les cuisses régulièrement.
Laisser refroidir dans la graisse.
Sortir les cuisses et les mettre dans des sachets de congélation. Garder un peu de graisse pour préparer des pommes de terre sarladaise. Puis répartir la graisse avec les cuisses.
Au fond de la marmite, les fameux "fritons" apparaissent : ce sont les petits morceaux de viande qui étaient accrochés à la peau et qui ont confit. On les récupère et on les sert chauds, en salade ou à l'apéritif, c'est un régal...  
Ce confit est délicieux, il n'a pas demandé de gros investissement et il constitue une bonne réserve pour les fêtes ou les soirées improvisées...

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