Couteaux Crémés au Safran
Un amuse-bouche très original et goûteux pour les fêtes c'est facile avec des couteaux ! En plein
hiver cuisiner les fruits de mer est encore plus ludique qu'en été !
Et en ce moment, bien que nous n'ayons pas encore passé le 21 décembre nous sommes vraiment au coeur de l'hiver le plus blanc qui soit... 20 cm de neige dans la Brie ce matin sous des
flocons denses qui continuent de tomber. Alors s'inventer une petite fenêtre estivale dans cette ambiance de Laponie est un vrai plaisir !
Le plus compliqué est de trouver la matière première c'est-à-dire les couteaux ! Mais en période de fêtes les poissonniers nous
étonnent de leurs étals très fournis.
Ces couteaux sont juste ouverts très rapidement à la poêle puis mis de côté et la sauce est menée avec Bordeaux blanc sec, échalotes, crème de soja et safran. Puis, une fois coupés
en dés les couteaux sont réchauffés dans la sauce et servis de suite.
Ce qui donne des portions iodées très raffinées, inattendues et savoureuses. Compter 6 couteaux par personne.
Pour trois il faut
:
20 couteaux bien frais (en prévoir un peu plus pour bien avoir le choix)
Une dose de safran
3 échalotes
Une brique de crème de soja
Un trait de vin de Bordeaux blanc
Deux branches de persil
Un filet d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Une bonne pincée de baies roses 
Action :
Faire dégorger les couteaux en les immergeant quelques minutes dans l'eau fraîche puis ôter l'eau. Recommencer au moins trois fois. Normalement les couteaux sont vendus déjà dés-sablés. Vérifier
qu'ils sont tous bien vivants (ils bougent lorsqu'on les touche).
Émincer finement les échalotes et les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter les feuilles de deux branches de persil et mouiller avec le vin blanc. Monter à ébullition et répartir
les couteaux dans la poêle pour les faire ouvrir. Les ôter au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent. Baisser le feu et ajouter la crème de soja et le safran. Bien mélanger et assaisonner. Garder au
chaud.
Sortir les couteaux de leurs coquilles, éliminer l'estomac (partie un peu noire) et les couper en dés. Séparer les valves des coquillages et garder les plus belles pour la présentation.
Mélanger les dés de couteaux (qui sont à peine cuits) à la crème de safran et réchauffer rapidement. Servir bien chaud, en ayant placé la garniture dans chaque extrémité de coquille et saupoudré
de baies roses.
Taste report :
Des saveurs exquises. Les couteaux sont à peine cuits (juste ouverts en première phase puis réchauffés brièvement en deuxième phase) et
donc restent bien moelleux et iodés. Trop cuits ils seraient caoutchouteux...
Pour une autre recette de couteaux, en fricassée, suivre ce lien.
NB : ces couteaux ont été servis avec un pineau blanc Ilrhéa de l'Ile de Ré. Un convive a préféré tester avec le vin de l'Ile de Ré "Merlot Soif d'évasion" et l'accord était très harmonieux aussi.
Le cognac et toutes les créations
des Vignerons de l'Ile de Ré (Pineau, Soif d'Evasion, Ultimium entre autres) ne peuvent être achetés que sur l'Ile. On peut cependant les commander directement à la coopérative
via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de
l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré.
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