Filets de Rouget au Cédrat, aux Noix et à la Butternut
A Courson (voir reportages ici, et là),
j'ai eu le plaisir de rencontrer Monsieur Michel Bachès, formidable pépiniériste passionné d'agrumes, qui avec son épouse élève dans les pyrénées orientales pas moins de 800
cultivars fabuleux tels les bergamotiers, citronniers, clémentiniers, combavas, kumquatiers, limequatiers, orangers, pamplemoussiers, cédratiers et tant d'autres...
Son étal présentait (voir reportage
ici) de magnifiques mains de bouddha, des combavas, des citrons caviar, des
cédrats, on ne savait pas où donner de la tête et de l'objectif... Nous avons "parlé cédrats" et dans la conversation il a eu la gentillesse de
m'offrir un de ces magnifiques fruits (je n'ai pas osé dire que j'aurais adoré une main de bouddha). Je n'en avais jamais vu, jamais testé. Forte de ce trésor, je me suis promise
de le cuisiner au mieux. Alors j'ai papillonné sur internet, j'y ai lu pas mal de choses, y compris que le cédrat était "amer", dur, entre autres. J'ai interrogé mes connaissances et dans
l'ensemble, si tout le monde connaît le cédrat confit, peu de personnes en ont déjà acheté "frais". Si vous en avez déjà trouvé "frais", je serais heureuse que vous me disiez où. Si par chance
c'est sur Paris j'y file tout de suite ! Car le cédrat, c'est juste un régal de raffinement !
Seule une amie à qui je viens de parler au téléphone a déjà testé le cédrat frais, en Italie. Mais il ne s'agissait sans doute pas du même agrume que celui a m'a donné Michel Bachès. Celui qu'a
goûté mon amie était plus gros, et immangeable cru. Le mien est de taille raisonnable (voir la photo où il se trouve à côté d'un citron commun) et parfaitement délicieux cru, tranché en fines
lamelles.
D'abord sa forme est généreuse, un peu de la grosseur d'un gros coing,
Ici, comparé à un citron
mais avec une peau douce et bosselée à la fois. Sa couleur est d'un jaune
éclatant et au titre d'aquarelliste je peux vous dire que c'est une de celles qu'on aime à côtoyer car elle flirte avec le soleil. Sa texture
est des plus agréables : le zeste est raisonnablement ferme, et la pulpe en revanche peut-être trop discrète. Quant à
la saveur, elle est sans égal, unique, parfumée comme un bonbon, doucement acide sans excès, parfaitement délicieuse.
Ma première approche fut de tester le cédrat cru. J'ai été séduite dès le premier instant par sa délicatesse.
Puis j'ai joué à l'infuser avec quelques feuilles de mélisse. Ça a été un bonheur que je vous recommande.
Enfin je l'ai légèrement mariné à l'huile d'olive tout simplement et l'ai associé, après quelques essais fructueux, à la noix, à la butternut et au
rouget. Ce quatuor m'a paru parfait et je vous invite à l'essayer à votre tour.
Pour deux gourmets en quête d'exception, il faut :
5 rougets en filets
Le tronçon allongé d'une Butternut
Un quartier de cédrat
Huile d'olive bio de première pression à froid
Poivre du moulin
Sept noix fraîches
Baies roses concassées
Un trait d'huile de colza bio
Un trait de vinaigre balsamique,
Action :
Ouvrir les noix et les trancher au couteau : en longueur, pour profiter de leurs circonvolutions rigoltes pour une partie, hachées finement pour le reste. Emincer le plus finement possible un
quartier de cédrat dans le sens de la longueur. Le laisser mariner une dizaine de minutes dans une huile d'olive de qualité, avec quelques baies roses concassées (facultatif). Couper la
partie allongée de la butternut en fins bâtonnets, après l'avoir lavée et épluchée. Faire revenir les batonnets dans l'huile d'olive, avec une échalote ciselée, brièvement. Réserver. Pendant
la cuisson de la butternut, poêler rapidement les filets de rougets à l'huile d'olive également. Les poivrer sans excès. Puis dresser : les rougets assaisonnés d'huile de colza et de
vinaigre balsamique, les noix tranchées, le cédrat émincé, avec ou sans baies roses, la butternut, additionnée de noix hachées. Pas de sel nécessaire
pour ce plat (mais en ajouter pour les addicts). La dégustation se fait en picorant chaque texture et saveur et en l'associant à son goût
directement dans l'assiette. Le cédrat ferme mais onctueux, comme le rouget ; la noix croquante, comme les baies roses ; la Butternut doucement fondante ; le balsamique relevant le tout sans
excès. Essayez et dites-moi ?
Pour en savoir plus sur les Agrumes et Oliviers de Bénédicte et Michel Bachès : http://www.agrumes-baches.com/
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