Filets Mignons Crème Forestière

Dans un plat en sauce c'est souvent la crème qui apporte toute la grandeur, la saveur et la gourmandise.
C'est la liaison généreuse et douce qui donne de l'ampleur à la préparation en faisant le lien avec les autres ingrédients, ici le filet mignon et les champignons d'automne.
J'ai découvert la nouvelle gamme d'Elle et Vire il y a peu, lors d'un atelier chez 750 grammes. Quatre crèmes jusqu'ici utilisés dans les cuisines professionnelles viennent d'être mises en vente en gms. Et ce soir là on les a testées, goûtées et cuisinées sans restriction et avec délectation !
Dans mon équipe j'ai été désignée pour m'occuper du plat, à partir d'un panier mystère.
Le panier était très attractif puisqu'il comprenait du filet mignon et des girolles, chanterelles et champignons de Paris. Il fallait composer six assiettes dressées.
Après avoir testé les différentes crèmes de la nouvelle gamme, j'ai décidé d'utilser la "Grande Crème" entière, à 33 % donc assez riche.
Après tout, autant se faire plaisir ! Son onctuosité est nappante, elle enrobe les ingrédients et garde toute sa saveur même avec la cuisson.

J'ai cuit le filet mignon en médaillons, c'est à dire coupé en tranches de 5 à 6 cm d'épaisseur environ, et je les ai faits revenir de tous côtés dans de l'huile d'olive additionnée de beurre Elle et Vire. Dans une autre poêle j'ai fait sauter les champignons avec des blancs de poireaux puis les ai nappés de crème. La sauce était servie à part, pour quon puisse s'en régaler, presque à la cuiller...Pour 6 personnes il faut :
1 kg de Filet Mignon découpé en 6 médaillons
Un pot de 50 cl de Crème fraîche épaisse Elle et Vire
700 gr de champignons de saison (ici girolles, chanterelles et champignons de Paris)
Deux blancs de poireaux
2 échalotes
2 gousses d'ail
Un petit bouquet de persil
30 ml d'huile d'olive bio de première pression à froid
30 gr de beurre Elle et Vire
Sel et poivre du moulin
Quelques pincées de baies roses

Action : 
Couper les blancs de poireaux en tronçons après les avoir vérifiés et les cuire à la vapeur (nb : durant l'atelier je les ai cuits à l'anglaise). Réserver.
Parer les champignons, ciseler les feuilles de persil, émincer l'ail et les échalotes, et faire revenir l'ensemble dans un filet d'huile d'olive après les avoir assaisonnés. Ajouter les poireaux en fin de cuisson, et mélanger avec la crème. Rectifier l'assaisonnement. Passer les champignons et les poireaux au chinois : séparer les légumes de la crème, qui s'est imprégnée de leur saveur.
Pendant la cuisson des poireaux et champignons, parer le filet mignon (ôter les peaux qui dépassent, ajuster la rondeur des tranches), l'assaisonner et faire revenir les médaillons de tous côtés dans un méalnge d'huile d'olive et de beurre (environ 4 minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson choisi). Garder au chaud le temps de terminer la préparation des légumes.
Au dernier moment, couper les médaillons de filet mignon en deux, dresser en les posant l'un sur l'autre. Répartir les champignons et poireaux sur l'assiette, et servir la sauce crémée bien chaude dans de petits pots individuels, en la parsemant de baies roses. Se régaler ! 

Photo ElleetVire© Corinne Jamet

C'est ce que nous avons fait à la fin de l'atelier, nous avons dégusté ensemble nos réalisations (les gourmandes ! ). Une tout grand merci à Pascale et à Clothilde, ainsi qu'à 750 grammes et toute l'équipe d'Elle et Vire...

Pour découvrir la nouvelle gamme Elle et Vire : http://www.elle-et-vire.com/

L'Atelier 750 grammes : http://www.750g.com/  

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