Initiation à la Cuisine des Champignons

Vous n'y connaissez rien en champignons et ne voyez pas comment aller les chercher en forêt ? Ce livre est pour vous ! Vous adorez vous lever tôt le dimanche matin et partir en cueillette bottes aux pieds et panier à la main ? Ce livre est également pour vous !
C'est un des plus beaux livres sur les champignons et leurs recettes que j'aie découvert jusqu'ici... Son auteur tient le restaurant "Spores" spécialisé en recettes de champignons, à Bruxelles. Et il nous livre ici le meilleur de ses tours de main...    

 Pourquoi j'aime ce livre : 
- Parce qu'il présente non pas une liste exhaustive des champignons comestibles, mais au contraire il privilégie ceux qui sont régulièrement disponibles sur les étals des maraîchers, à la ville comme à la campagne. Cet ouvrage n'est en aucun cas un encouragement à la cueillette. Les idées et recettes qu'il présente sont donc à la portée de tous : pour les réaliser, il suffit de faire son marché. Et, à fortiori, il s'adresse aussi bien sur aux cueilleurs invétérés qui y trouveront beaucoup d'idées.
- Parce qu'il désacralise, en préambule, le côté bucolique de la cueillette sauvage et nous ramène à la réalité (avec beaucoup d'humour) : cueillir des variétés sauvages sans compétences particulières et les consommer est réellement dangereux. D'autant que les pharmaciens ne sont plus formés à la reconnaissance des espèces... Les écosystèmes sont de plus en plus fragiles (je l'ai personnellement remarqué depuis la tempête de 1999) et donc de plus en plus précieux. La mode des cueilleurs du dimanche va souvent à l'encontre de la préservation des sites. Pour en être convaincus voir mon article sur "les bons coins à champignons", ici (click).
- Parce qu'il part du principe, absolument fondé, que les champignons cultivés sont moins chers, moins touchés par la pollution, de plus en plus bios, de mieux en mieux distribués, et diététiquement corrects.      

"Grelinette" apprécie :
- La structure du livre : grand format (c'est un "beau livre"), papier recyclé, photos magnifiques, recettes inédites et remarquables, qui font redécouvrir l'ingrédient "champignon" ! N'oublions pas que l'auteur tient un restaurant dédié aux champignons et connaît son sujet mieux que quiconque !
- Les photos, souvent en pleine page, absolument magnifiques. Lorsqu'on les découvre on sent l'humus de la forêt et des sous-bois, les prairies du petit matin encore embrumées, les poêlées de cèpes fraîchement cuisinés. Ce livre donne une envie irrépressible de s'attabler, de cuisiner, de trouver des champignons !  
- Le chapitre "les champignons sauvages" présente morilles, girolles, amanites des césars, coulemelles, pieds de moutons, cèpes de Bordeaux et beaucoup d'autres. Ils sont décrits puis cuisinés avec beaucoup de panache. Le panel de recette sort enfin des sentiers battus (si on peut dire) avec des "Girolles et abricots marinés au jambon",des "Cordons bleus de coulemelles", des "Pastillas de pieds de cochon aux pieds-de-moutons"...
- Le chapitre consacré aux champignons cultivés dit tout des truffes noires, pleurotes, lentins des chênes, énokis et beaucoup d'autres autres. Vous voulez vous faire une idée des recettes ? En voici qui me plaisent particulièrement : "Pleurotes au beurre aux algues", "Brie à la truffe", "Enokis à la sauce d'huître"...
- Le chapitre dédié aux champignons séchés fait le point de cette présentation particulière : ils sont plus chers que les champignons frais (car plus légers), mais permettent d'être disponibles tout le temps, et de réaliser des recettes impossibles avec les champignons frais, comme les infusions. Mais surtout, l'auteur nous indique comment... faire sécher nos champignons nous mêmes, ce qui est indéniablement intéressant !
Puis il livre des recettes toujours aussi pertinentes et délicieuses comme les "Couteaux et mousserons à la marinière", la "Béchamel aux cèpes", le "Jarret de veau aux bolets et au beaujolais"... toutes les idées sont magnifiques.
- Suivent des recettes à base de produits dérivés de champignons, de poudre de champignons, et de conserves... Peut-on faire plus complet ?  

Remarques :
- Pour chaque champignon présenté, on apprend tout de sa saisonnalité, de ses caractéristiques, on apprend à le choisir, le nettoyer, le cuisiner, et... de son prix !       

Fiche technique :
"Une Initiation à la cuisine des champignons", de Philippe Emanuelli, photographies Frédéric Raevens, 287 pages, 29,5 cm x 21 cm, août 2011, 20,90 € Editions Marabout