Je cuisine les Fanes
Cuisiner les fanes, on n'y pense pas forcément. Pourtant c'est bourré de découvertes et d'avantages... Outre les
économies d'ingrédients, cela permet de faire travailler son imagination et d'élargir sa palette de saveurs.
Il ne s'agit pas du tout d'une cuisine de seconde main, mais bien de considérer les fanes comme des ingrédients à part
entière, pour préparer des plats innovants, sains, écologiques et économiques. Bien sûr on utilise des légumes non traités, frais et de bonne qualité.
Pourquoi j'aime ce
livre :
- Parce qu'il aborde la cuisine sous un autre philosophie. Nous ne sommes pas "que" des consommateurs à tout cran. Nous aimons faire des économies, nous aimons faire travailler nos
neurones, découvrir de nouvelles saveurs. Lorsqu'on achète une botte de jolies carottes bio, nous pouvons finalement la cuisiner intégralement ! Les fanes de carotte (si volumineuses
!) sont juste délicieuses. Les avez vous déjà testées ? Elles sont aussi très belles : elles peuvent servir en déco pour proposer une assiette agréable à découvrir !
- Parce qu'il met en avant les qualités nutritionnelles des fanes : la peau, les feuilles sont riches en antioxydants, en quercétine, en caroténoides. Ces zones directement exposées aux
"agressions" extérieures (soleil, vent, insectes) créent leurs propres défenses naturelles.
"Grelinette"
apprécie :
- Toutes les idées proposées. Une fois l'idée acquise, encore faut-il savoir comment
les sublimer ces fanes que jusqu'ici on vouait au tas de compost, ou pire, à la poubelle... Dans cet ouvrage le panel de recettes est généreux, les directions fusent. Grâce à cette
mine d'idées les fanes deviennent actrices de nos repas de l'entrée au dessert, en passant par les soupes et veloutés, les plats et accompagnements, les condiments et sauces, et même
les boissons...
- Elles sont mises en valeur dans des salades évidemment, mais aussi des terrines (pour les fanes les moins présentables), des carpaccios (d'épluchures de courgettes), des veloutés (de
queues de persil à la crème de sarrasin), des consommés (très zen avec des saveurs de citron et de gingembre), des gratins (façon crumble avec des noix de cajou), des gougères (qu'on a
irrépressiblement envie de croquer), des omelettes (au vert d'oignons, au look très graphique), des condiments (sous forme de glaçons, toujours prêts à l'emploi), de
pesto...
Remarques :
- Ici les bonnes idées sont légion. Par exemple les tiges de feuilles de
betterave confites sont non seulement délicieuses, mais aussi superbes pour agrémenter un fromage frais ou une faisselle. Elles sont longues, couleur pourpre foncé, et on les prépare avec du sirop d'agave... J'ai aussi particulièrement apprécié la bonne
idée des lanières d'épluchures de courgette qui décorent magnifiquement des muffins au chocolat (voir page 86 !). Le sirop d'épluchures de pommes, lui, sera parfait pour dorer les tartes,
sucrer les fromages, aromatiser les boissons... L'infusion fanes de fenouil/zeste d'orange est de la même veine...
- A noter : l'ouvrage donne non seulement plein d'idées d'utilisations, mais aussi tous les conseils pour bien acheter, puis bien stocker et conserver ces ingrédients spécifiques...
- A savoir également : le point est fait sur les fanes à ne pas consommer. Notamment celles des solanacées. On ne mange pas les feuilles de tomates, pommes de terre, aubergines, poivrons.
Et bien sur on fuit les fanes et épluchures des produits non bios ou traités.
Focus
:
- Une excellente
astuce que ce condiment aux fanes de carottes déshydratées : on sèche les fanes à la poêle avec délicatesse, on les ajoute à des paillettes d'algues et à du sel de qualité, puis on conserve
en bocal. Un bon moyen de consommer moins de sel comme les médecins nous le recommandent, et de proposer un condiment original, à la saveur unique, plutôt corsé si on choisit d'y ajouter
une pointe de curry. Délicieux sur des pommes de terre vapeur ! On peut aussi, parce que c'est joli, conserver ce condiment dans un tube en verre à épices du
commerce...
Fiche
technique :
"Je cuisine les fanes", d'Amandine Geers et Olivier Degorce, 96 pages, 21
cm x 21 cm, avril 2011, 12 € Editions Terre Vivante.
Terre Vivante : http://boutique.terrevivante.org/
Pour consulter quelques pages directement sur le site suivre ce lien (click)
NB : j'aime beaucoup ces deux auteurs, pleins de bon sens. J'ai déjà présenté sur Grelinette et Cassolettes "Je cuisine les herbes aromatiques", voir ici
Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"
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