Lapin au Cognac et aux Pruneaux

C'est une recette façon grand mère qui est bien sûr à son optimum si on utilise un bon lapin fermier. Pour ma part je ne fais pas mon shopping liste en main, j'achète en fonction des produits que je trouve. Et cette fois ce sont les lapins fermiers qui m'ont paru superbes chez le boucher. J'ai aussi pris des cuisses de poulet de Bresse, ce sera pour une autre recette...
Ce plat a demandé une cuisson un peu longue, mais dans la cocotte en fonte avec le couvercle à picots tout se passe bien...
A propos... Savez vous comment reconnaître un bon boucher ? Eh bien lorsqu'il découpe le lapin, il le fait au couteau (et non à la "feuille") et il cherche les jointures entre les os. Il ne les découpe pas à la sauvage... Ainsi pas de petits os dans la sauce ensuite. Car attention, ceux du lapin sont très coupants. Alors regardez mieux comment fait votre boucher et exigez qu'il prenne le temps de découper la viande dans les règles de l'art...

Pour une belle cocotte il faut :
Un lapin fermier de belle taille
500 gr de pruneaux d'Agen
500 gr de champignons de Paris
Un demi verre de cognac de l'Ile de Ré
Deux verres de vin blanc sec
Une poignée de tomates cerise
Deux cs de farine T65
QS de crème de soja (ou de crème fraîche épaisse)
Un jaune d'oeuf
Une cs de moutarde forte
Trois échalotes
Deux feuilles de laurier
Deux branches de thym
Une branche de romarin
Huile d'olive bio de première pression àfroid
Sel et poivre du moulin

Action :
Faire revenir les échalotes émincées dans la cocotte, dans l'huile d'olive. Assaisonner les morceaux de lapin et les ajouter. Faire dorer de tous côtés puis saupoudrer de farine. Mouiller avec le cognac et laisser bloublouter quelques instants. Ajouter les aromatiques sauf le romarin et mouiller à hauteur avec le vin blanc sec puis de l'eau. Cuire 25 minutes. Ajouter les champignons lavés et coupés en quatre, les tomates cerises et les pruneaux et enfin le romarin (on ne le cuit pas trop pour qu'il ne devienne pas amer) et la moutarde. Ne pas oublier le foie du lapin. Cuire encore Cinq minutes et commencer à tester la cuisson de la viande. Adapter selon sa qualité. Le lapin fermier est ferme et cuit un peu plus longtemps.
Prélever une louche de sauce. Y délayer, dans un bol, le jaune d'oeuf et la crème puis verser dans la cocotte. Laisser cuire encore quelques minutes et rectifier l'assaisonnement. Servir chaud avec un riz pilaf.

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