Le Larousse des Poissons
C'est vendredi, jour du Poisson et jour consacré aux livres sur Grelinette et
Cassolettes... Donc tout naturellement que je vais vous parler du
Larousse des Poissons, Coquillages et Crustacés.
Ils sont riches en omégas 3, en minéraux, en sélénium et en protéines. Les nutritionnistes ne tarissent pas sur leurs bienfaits et tendent à les privilégier aux viandes. Ils apportent à la table
originalité et raffinement.
Les poissons, coquillages et crustacés se prêtent à de multiples préparations mais souvent on ne sait pas comment s'y prendre pour sortir des sentiers battus.
Ce que j'aurais aimé, c'est trouver un livre guide qui devienne mon allié lorsque de retour de chez le poissonnier je me demande toute seule dans ma
cuisine "et maintenant, ce poisson, j'en fais quoi ?" Justement, cet ouvrage
existe, et il est signé du prestigieux chef étoilé au guide Michelin : Jacques Le Divellec.
Ce spécialiste des produits de la mer nous explique comment cuisiner
tous les poissons (de mer ou d'eau douce), les coquillages, crustacés, mollusques et même les algues et plantes marines. Il donne les clés pour les choisir, les préparer selon tous les modes de
cuisson et leur intérêt diététique. Grâce à cet ouvrage je peux chez le commerçant choisir le poisson le plus avantageux, le plus original ou le plus frais, et ensuite l'apprêter sans
hésitation. Je peux même aller à métro ou à l'arrivée d'un petit chalutier sur le bord de mer et acheter un turbot entier ou une lotte (là bas le pêcheur ou le poissonnier n'ont pas le temps
de lever les filets ou de parer nos emplettes), le pas à pas idoine m'expliquera comment "habiller" mon turbot en portions ou comment découper un filet de poisson rond.
L'ouvrage se décompose en chapitres clairs :
1. Connaissance des produits de la mer (anatomie des poissons, saisonnalité, pêche professionnelle et aquaculture, réglementation chez le poissonnier (ses obligations, les critères d'achat).
Il présente ensuite sous forme de dictionnaire imagé tous les poissons, fruits de mer et autres produits (quantité à acheter par personne, saveur et caractéristiques, arêtes, coût,
idées de préparation).
2. Modes de cuisson et recettes. Pour chaque mode de cuisson des recettes très détaillées et illustrées sont données : court bouillon, chaudrées, wok, papillottes, four, poissons crus, marinés,
terrines...
3. Préparation, gestes et notions indispensables. Ici tous les tours de main sont décryptés avec un grand nombre d'astuces et préparations de sauces, de pâtes (à beignets, à tempura,
feuilletée...), de marinades, de beurres, de nages, fumets et court bouillons, de panures et farces... Le point est fait sur les aromates et les épices.
4. Enfin, nous sommes guidés sur ce qu'on peut boire en accompagnement de nos recettes.
Pour terminer trois index nous permettent d'aller à l'essentiel en temps record : index alphabétique, thématique, et des préparations de base.
Pourquoi j'aime ce
livre...
Parce qu'il gagne le challenge d'entrer à la fois dans la catégorie des "beaux livres" ET des manuels didactiques indispensables. Beaucoup d'ouvrages traitent de
poissons connus et choisis et nous laissent sur la touche lorsqu'on s'interroge sur les céteaux ou les girelles. Ici nous pouvons acheter en confiance turbot, vivaneau, couteaux ou ormeaux.
Nos maris peuvent pêcher tanches, pousse-pied ou étrilles, nous saurons les accommoder avec le sourire !
Parce qu'il est inspirant aussi : les recettes présentées peuvent être interchangées et toutes les idées d'interprépation sont tellement claires qu'elles donnent envie de cuisiner
!
Remarques : dos en tissus renforcé, couverture épaisse, plus de 300 photos de qualité : c'est un "beau livre". Il vient d'être réédité et est une
référence de qualité avec plus de 16000 exemplaires vendus.
Focus : le "Bar braisé
au Saint-Emilion", la "Carpe à la Chambord", le "Saumon du Canada au sirop d'érable"... Prenez la table des matières, tout vous inspirera !
Fiche technique : "Le Larousse des
Poissons, Coquillages et Crustacés", par Jacques Le Divellec, 384 pages, 26,5 x 20 cm, 29,90 €, Première édition 2003, Réédition : octobre 2010
Pour en savoir plus sur le site Larousse cuisine, suivre ce lien : Larousse Cuisine, plus de 1 600 recettes disponibles gratuitement.
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