Pieds de Mouton sautés aux Noix et Roastbeef
Nous sommes en pleine saison des "pieds de mouton", qui se trouvent en quantité
dans les bois en ce moment et jusqu'à début décembre. Ils poussent souvent en ronds de sorcières et c'est toujours un plaisir d'en découvrir un car on sait que ses cousins ne sont
pas loin, il suffit de repérer la trajectoire du rond pour les trouver. A ce rythme le panier est vite rempli !
Pour bien les
reconnaître, précisons qu'ils sont de couleur crème "Jaune de Naples", leur chapeau est irrégulier, un peu convexe à plan, et d'aspect charnu. Dessous on trouve une multitude
de petits aiguillons très fragiles. Le pied est court et plein. La préparation est simple : il suffit de les nettoyer en les époussetant et en ôtant toute partie abîmée ou un peu
grignotée par les limaces.
Leur saveur est proche de la noisette et ils restent bien croquants à la cuisson. L'association avec la noix est
délicieuse, les deux se répondent parfaitement. Ils sont servis ici avec des rates du Touquet en accompagnement d'un roastbeef de rumsteck fondant, relevé de roquette et de
feuilles de céleri.
Pour une belle poêlée d'accompagnement :
Environ 500 grammes de pieds de mouton
Une échalote
Sept noix fraîches
Une dizaine de rates du Touquet
Une poignée de roquette mêlée de feuilles de céleri
Une dizaine de brins de persil
Sel et poivre du moulin
Un beau filet d'huile d'olive de qualité
Le jus d'un citron
Action :
Cuire les rates à la vapeur une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, poeler les champignons. Faire fondre l'échalote coupée dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les pieds de mouton
époussetés et coupés, puis le persil et les noix. Laisser revenir une quinzaine de minutes. Réserver. 
Pour le roastbeef :
Un roastbeef de 800 grammes
Un filet d'huile d'olive
Une noisette de beurre
Une échalote
Action :
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte en fonte de type Le Creuset puis ajouter une noix de beurre et une échalote coupée. Lorsque c'est bien chaud saisir le roastbeef sur chaque face (10
minutes en tout). Puis laisser la viande cuire 10 mn d'un côté à couvert puis 10 minutes sur un autre côté à couvert, à feu doux. Le temps de cuisson total pour un roastbeef est de 30 minutes
(temps de saisie de la viande compris). Au bout de 30 minutes sortir le roastbeef sur une planche en bois et le laisser reposer 5 bonnes minutes. Le trancher finement de préférence au couteau
électrique.
Dressage : servir la viande avec les rates épluchées et gardées au chaud, avec les pieds de mouton aux noix, la salade et assaisonner d'huile d'olive et de jus de citron. Quelques grains de raisin muscat ont parfait la présentation.
Taste report : une assiette qui a tenu ses promesses : viande parfumée et fondante, champignons aux noix croquants, rates savoureuses, salade relevée...
Pour une autre recette de pieds de mouton, je vous ai proposé ici une fricassée (link).
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