Poularde au vin jaune, sauce aux Morilles

La poularde est une volaille festive, plutôt grassouillette. Sa particularité est qu'elle n'a jamais pondu et qu'elle a couru en plein air. Elle est donc très belle, et d'excellente qualité si vous la choisissez en label rouge.
A table elle a une propension à être un peu grasse, et présente de bonnes proportions.
Je lui ai réservé ma cuisson habituelle : découpée, au four, dans une base de jus aromatisé, fluide, que je fais épaissir en le réduisant ensuite. J'ai tellement pesté avec les volailles qui s'abîmaient lorsque je les retournais, en cocotte ou même dans un grand plat, que je ne suis plus beaucoup cette cuisson pourtant traditionnelle. Rien de plus pénible que de présenter des morceaux avec une peau déchirée par les manipulations de cuisson, ou inégalement cuite. Et l'incontournable phase de découpe plus ou moins hasardeuse juste avant le service m'a toujours agacée aussi.
Ceci dit je ne cherche pas à convaincre avec ma cuisson "zen" au four. C'est juste celle que je pratique et que je préfère...  

Pour six personnes il faut :
Une belle poularde fermière Label Rouge de 2,2 kg (il en restera !)
Deux belles poignées de morilles séchées (je n'ai pas pesé, en compter au moins 3 par personne)
Un verre de vin jaune
Deux verres de Savagnin ou de vin blanc sec
Trois échalotes
Trois feuilles de laurier
Trois branches de thym
Sel et poivre du moulin
Baies roses
Un jaune d'oeuf
Trois cs de crème fraîche épaisse
Un filet d'huile d'olive

Action :
Sortir la poularde du fridge au moins une heure avant. Émincer les échalotes et les faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Réserver.
Faire tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède pendant 20 minutes en les retournant de temps à autre, sans trop remuer l'eau. Récupérer les champignons délicatement, pour que les éventuels dépôts de sable restent bien au fond. Prélever le dessus de l'eau de trempage avec une louche, sans la remuer et la réserver. Jeter le fond. Faire tremper à nouveau les morilles dans une nouvelle eau pour encore 20 minutes.
Pendant ce temps, découper la poularde. Assaisonner chaque morceau. Les déposer dans un grand plat à four, la peau vers le haut. Verser le vin blanc et ajouter l'eau de trempage des morilles. Compléter avec un peu d'eau si besoin, il faut que la viande affleure au quart. Répartir les aromatiques et les échalotes. Cuire 40 minutes à 220° en arrosant le côté peau de jus de cuisson au moins deux fois puis vérifier la cuisson en piquant la viande. Ajuster la cuisson si besoin. En général j'ôte les blancs que je garde au chaud, et je laisse cuire un petit peu plus les autres morceaux. 
Lorsque la poularde est cuite, prélever le jus de cuisson et le verser dans une casserole. Le faire réduire légèrement à feu moyen, avec les morilles. La réduction dure environ 15 minutes.
Dans un bol, déposer sur le jaune d'oeuf une louche de jus de cuisson et remuer instantanément énergiquement avec une fourchette ou un petit fouet. Le but est que le jaune se détende sans cuire. Cela doit donner un mélange crémeux. Ajouter encore un peu de jus puis verser l'ensemble dans la casserole de jus réduit. Ajouter maintenant la crème fraîche épaisse, le vin jaune peu à peu pour garder l'onctuosité souhaitée (il ne doit pas cuire) et rectifier l'assaisonnement.
Recouper les suprêmes qui peuvent être largement divisés en deux. Servir avec la sauce et les morilles, saupoudrer éventuellement de baies roses écrasées. Servir idéalement avec une écrasée de céleri ou encore des tagliatelles fraîches... 

NB : si votre plat à four est très grand (comme le mien), n'hésitez pas à cuire la carcasse à côté des autres morceaux. Dans ce cas arrosez la régulièrement de jus de cuisson pour qu'elle ne caramélise pas. il reste toujours plein de viande dessus, qui peut servir à préparer une salade par exemple...   

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