Râbles de Lapin Panés à la Moutarde et aux Noisettes Concassées

Le lapin est une viande que je cuisine peu souvent. J'en fais lorsque j'en trouve à la ferme. L'astuce pour que la viande reste moelleuse et tendre ? Soit ne pas trop la cuire, et le faire doucement, soit la cuire longtemps, en sauce. Ici j'ai choisi la cuisson courte, pour obtenir des médaillons onctueux, qui contraste avec la panure légèrement croquante aux noisettes...  Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour deux il faut :

2 râbles de lapin
100 gr de noisettes concassées
4 cs de Moutarde Amora fine et forte
2 cs de farine
Un filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Action :
Rectifier les râbles de lapin si besoin pour qu’ils soient bien réguliers. Ils se présentent sous forme de deux filets allongés et plutôt arrondis. Les assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger la farine avec les noisettes. 
Verser la moutarde dans une coupelle et les noisettes dans une autre coupelle.
Passer les râbles de lapin d’abord dans la moutarde puis dans le mélange de farine et noisettes.
Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Les faire cuire doucement 3 minutes de chaque côté (en les tournant d’un quart de tour à chaque fois, donc sur 4 côtés).
Lorsqu’ils sont cuits, les déposer sur une planche à découper et les détailler en petits médaillons d’environ 2 cm d’épaisseur. Servir aussitôt avec une salade et des petites carottes en bâtonnets.

Les médaillons sont croquants à l’extérieur et le lapin est moelleux et bien assaisonné grâce à la panure à la moutarde.

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