Rognons de Veau au Cognac, Risotto aux Girolles
Novembre c'est le mois des produits tripiers ! Nos grands parents en raffolaient, nos parents
les ont un peu boudés, les jeunes gourmets les redécouvrent avec délectation !
De mon côté je faisais la fine bouche en disant "beurk"... Et en réfléchissant je dois avouer que j'adore les tripes (mais je n'en ai encore jamais cuisiné), l'andouille (j'en vois qui
rigolent au fond !) de Guéméné, j'ai été élevée avec de temps en temps de la cervelle d'agneau, et il fut un moment où le boucher (avant l'affaire de la vache folle) me gardait les
amourettes (qu'il ne réservait qu'à ses clients préférés)... Et j'adore les rognons de veau, s'ils sont préparés comme j'aime, comme ici au cognac...
Pour deux il faut :
Un rognon de veau (j'ai oublié de regarder le poids sur mon ticket)
Un verre de riz Arborio Riso Gallo
Deux poignées de girolles
3 échalotes
Un petit verre de cognac de l'Ile de Ré
Une feuille de laurier
Les feuilles d'une branche de thym
Un bon litre de bouillon de légumes maison
Deux cuillers à soupe de moutarde de Dijon
Une petite brick de crème de soja
Deux cs de parmesan râpé
Un trait d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Une poignée de grains de raisin muscat
Les graines d'une demi grenade
Action :
Réchauffer le bouillon de légumes maison (après l'avoir décongelé voir ici ) et le garder chaud à disposition pendant la recette.
Vérifier les champignons sous un filet d'eau fraîche. Les égoutter et réserver. Ciseler deux échalotes. Les faire revenir dans l'huile d'olive puis ajouter les girolles. Faire "sauter"
cinq bonnes minutes après avoir assaisonné et ajouté la moitié des aromatiques. Ôter les champignons et réserver. Ajouter le riz et le faire nacrer en le remuant. Saler et poivrer, puis
ajouter une première louche de bouillon. Laisser le riz absorber le liquide, puis arroser à nouveau et ce pendant 16 minutes. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème. Vérifier
l'assaisonnement.
Incorporer le parmesan et laisser fondre en remuant. Réserver.
Pendant la cuisson du risotto, préparer les rognons : les couper en portions bouchées. Vérifier qu'il ne reste pas de "blanc", mais normalement le boucher les a "parés". Placer les morceaux
dans une passoire et faire couler dessus de l'eau bouillante quelques instants. Faire revenir dans une poêle à hauts bords la troisième échalote ciselée finement dans l'huile
d'olive. Ajouter les herbes et les rognons, et les faire revenir pendant trois minutes en remuant. Assaisonner puis verser le cognac. Faire chauffer le cognac puis arrêter la
hotte. Flamber en approchant une allumette. Retirer les rognons et les réserver au chaud. Dans la sauce ajouter la moutarde et les girolles puis laisser cuire cinq bonnes minutes à feu vif
pour laisser réduire. Ajuster l'assaisonnement et remettre les rognons quelques instants.
Dresser : les rognons et leur sauce aux girolles, et le risotto... Parfaire avec les graines de grenade et les grains de raisin muscar épépinés, qui apportent fraîcheur et peps...
Le plus dur de la recette est de préparer simultanément le risotto et les rognons et champignons. Pour ma part j'y arrive très bien car j'ai souvent l'occasion de faire deux choses à la fois !
Sinon on peut faire les deux étapes l'une après l'autre.
Pour une autre recette de rognons voir ici les Cassolettes de Rognons Forestière
Le cognac et toutes les créations des Vignerons de l'Ile de Ré (Pineau, Soif d'Evasion, Ultimium entre autres) ne peuvent être achetés que sur l'Ile. On peut cependant les commander directement à la coopérative via vigneronsiledere.com ou à Vignerons de l'Ile de Ré, SCA UNIRE, BP n°3, 17580 Le Bois Plage en Ré. On trouve le cognac dans certains magasins Métro...(à consommer avec modération).
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