Roquefort Papillon... part 2 : Elaboration du Roquefort

Lors de la première partie nous avons découvert la légende qui entoure la naissance du roquefort... Elle explique comment est venue l'idée d'associer la moisissure précieuse au lait caillé de brebis.
Mais au fait, savez vous pourquoi le Roquefort papillon s'appelle "Papillon" justement ?
C'est parce qu'au début de la fabrication, les différents producteurs devaient se partager les mêmes caves. Alors pour différencier leurs fromages, ils leurs associaient des symboles d'insectes. Société avait pour symbole l'abeille, pour papillon c'est... un papillon justement !
C'est aussi pour illustrer la transformation du lait de brebis en un délicieux fromage, après une période  de transformation, comme celle de la chrysalide en papillon...

Et c'est vrai que la fabrication de ce roquefort particulier est belle et pleine de poésie. Le lait est issu de brebis de race Lacaune qui vivent paisiblement dans les herbages de 750 à 1100 mètres d'altitude. Le lait est acheminé vers la fromagerie juste près la traite, et, après caillage, il est coupé en petits dés selon les mêmes procédés depuis sa création. Le Penicilium Roquefortii est ajouté, puis le fromage est mis en forme, égoutté et salé. Il est entreposé et on n'y touche plus pendant au moins 150 jours. La moisissure unique fait alors son travail de veinage du fromage sur toute la surface, lentement...

Nous avons quitté la cave papillon pour ensuite découvrir un four assez impressionnant, situé un peu plus loin, une sorte de foyer bienfaisant et rassurant... Et le Penicium roquefortii ?
Cette moisissure qui contribue à toute la saveur et la personnalité du roquefort Papillon est soigneusement récoltée dans des pains de seigle. Ces pains sont fabriqués à partir de seigle bio cultivé à 1000 mètres d'altitude. Puis chaque année en septembre un boulanger fabrique des pains dans un four fabuleux, qui peut contenir jusqu'à 25 miches à la fois. Le four est mis à chauffer à 400 degrés et les pains, à cette température, brûlent sur leur pourtour. On introduit la moisissure à l'intérieur et on laisse maturer en cave. Puis on récupère le pénicilium roquefortii que l'on conserve précieusement dans une "souchothèque".
Ce qui est très beau c'est que chaque année à cette occasion les enfants du village sont conviés pour fabriquer eux aussi leurs propres pains, de petits ceux là, et comestibles. Cela les sensibilise à la beauté de la fabrication artisanale et à la richesse de leur patrimoine gastronomique car c'en est un...

Roquefort Papillon part 1 : la Légende, c'est ici click 
Roquefort papillon part 2 : l'élaboration du fromage, c'est ici click
Recette papillon, le "making off" c'est ici click
Roquefort papillon l'escapade de 2011 et son ambiance :c'est ici click
Pour en savoir plus sur Roquefort Papillon : click

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