Sardines en Papillon, Crosses de Violon
Connaissez-vous les Crosses de
Violon ? Au Québec on les appelle aussi "Fiddleheads"... Ce sont en fait des pousses de fougères.
On les consomme fraîches au printemps, ou toute l'année grâce à des
conserves. Lorsque nous nous sommes retrouvées cet hiver avec Lou du Blog Au gré du Marché et Patricia du blog La Table de Pénélope, nous nous sommes échangées quelques cadeaux
gourmands. Lou nous a offert, entre autres, un flacon de Fiddleheads qui j'avoue m'a bien intriguée ! La marque du pot étant "Gourmet Sauvage" je me suis tout de même reconnue...
Ces crosses de fougère naissantes, enroulées sur elles mêmes comme des escargots et prêtes à se déployer avec le soleil j'en ai dans le
jardin. Mais je ne savais pas que je pouvais les mettre dans mon assiette... moyennant quelques précautions, notamment une cuisson, attention ne vous lancez pas sans contrôler ce... légume ? condiment ? cette herbe aromatique ?
Je pense que la crosse de violon peut être considérée comme un condiment lorsqu'elle est en conserve, et comme un légume lorsqu'elle est cuisinée fraîche.
Apparemment elle est pleine de bienfaits, pourvoyeuse de caroténoides et composés phénoliques aux propriétés antioxydantes. Elle contient
aussi des vitamines, du magnésium, du fer, du zinc... Par contre mal préparée elle ouvre la porte à la gastro entérite dit-on... Elle était consommée par les amérindiens et devient
maintenant très populaire pour ses qualités et son originalité. Au point que les fougères au nord Canada pourraient être menacées de raréfaction si le phénomène continuait de
s'amplifier...
Et gustativement ? Je ne peux vous parler que des crosses en pots : leur saveur est proche du haricot vert et comme elles sont conservées
dans de l'eau vinaigrée elle s'approche aussi du cornichon. Mais leur consistance est souple, et leur texture douce pour la nervure centrale, grumeleuse pour les petits plumeaux qui sont autour.
L'impression générale reste assez étrange, nous l'avons testée à plusieurs et quelques uns sont restés dubitatifs. De mon côté je suis assez curieuse et j'ai été heureuse de tester ces crosses
grâce à Lou qui a toujours de bonnes idées ! Gageons qu'à l'heure où j'écris Patricia et Lou terminent elles aussi leur article et que nous publierons toutes les trois en même temps une
interprétation de cet ingrédient original...
Les "Sardines en papillon", elles, ont une appellation toute personnelle, je leur ai inventé ce nom pour les décrire lorsqu'elles sont
ouvertes et débarrassées de leurs arêtes, puis panées, comme ici, à la polenta... J'aime bien ce nom rigolo pour des sardines croustillantes et moelleuses à la fois.
Pour six personnes à l'apéritif il faut :
12 sardines
un paquet de polenta fine
un peu d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Pousses de salade
Un pot de crosses de violon
Action
:
Ôter les têtes et les écailles des sardines. Les ouvrir sur toute leur longueur et suivre l'arête centrale à la pointe d'un couteau en soulevant : toutes les arrêtes viennent avec.
Vérifier tout de même qu'elles sont bien toutes enlevées. Réserver.
Huiler une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un pinceau. Verser de la polenta dans une assiette. Saler et poivrer légèrement les sardines, puis les passer intégralement dans la
polenta. Les poser une à une sur la feuille de papier sulfurisé huilée. Cuire au four 15 à 20 minutes à 180°. Servir avec les têtes de violon que chacun prendra avec une feuille de
salade...
Pour d'autres "sardines en papillon", voir ici la version en pesto d'oseille...
Les têtes de violon au sortir du bocal...
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