Sauté de Faisan et Gigondas : du Blog à l'Assiette

Au fil de mes découvertes culinaires j'avance à pas de loup vers la découverte des vins. Nez en avant et papilles en alerte j'affûte mon palais avec gourmandise et curiosité (mais modération !) car tout un monde reste à découvrir...
Depuis quelques années pourtant je joue à décrire des saveurs, confronter des avis, tenter des associations... Mais ce n'est pas si facile ! Nous n'avons pas trop l'habitude de conter ce que nous ressentons en matière de goût... Souvent on savoure, avec un plaisir satisfait lorsque nos sens sont flattés, et on s'en tient là.
Hormis les descriptions convenues, les commentaires entendus, jouer à décrire, à se raconter ce qu'évoquent des accords mets vins est presque comme apprendre un nouveau langage. Mais il n'y a pas vraiment de parcours pour progresser. Être sincère avec ses propres sens est la seule règle possible. Puis les pièces du puzzle sensoriel se mettent en place toutes seules et les harmonies se font.     
Tout récemment un exercice nouveau s'est offert, qui m'a immédiatement enthousiasmée : imaginer, à partir de la découverte d'un vin, le plat idéal correspondant. Il s'agissait d'un vin spécifique : c'était un Champagne de Vignerons. Je me suis prise au jeu et l'assiette s'est composée au fil de la dégustation du champagne, comme une esquisse qui se précise, puis comme une palette sans limite. Il s'agissait d'un concours, qui m'a menée en finale, puis en deuxième position du podium, à Reims, chez Arnaud Lallement...
Alors lorsque j'ai été contactée les responsables des Vins de Gigondas j'ai été très enthousiaste à l'idée de retenter l'exercice.
Pour cette première édition du concours "Du blog à l'Assiette", onze bloggeurs ont pour mission d'élaborer un plat qui s'accorde le mieux possible avec un vin de Gigondas.
Les bloggeurs reçoivent chacun un vin différent, doivent respecter l'enveloppe de 13 euros par personne pour leur plat, et ne travailler que des produits de saison.
Le jury infiniment prestigieux est composé de Laurent Deconinck, chef du restaurant l'Oustalet, à Gigondas, de Louis Barruol, vigneron et propriétaire du Chateau de Saint Cosme à Gigondas, et d'Alain Senderens, chef doublement étoilé du Senderens...

Pour me lancer dans l'aventure, j'ai tout d'abord suivi les conseils de Delphine Faraud, puisque c'est le vin de sa propriété que j'ai eu le plaisir de recevoir : le Domaine du Cayron, Appellation Gigondas Contrôlée année 2009. J'ai donc carafé le vin et l'ai dégusté à 17° pour le laisser exprimer toute son histoire.
L'histoire de ce vin c'est celle des dentelles de Montmirail, de terres chaudes et caillouteuses, nourries de marnes et de sable. Je me laisse porter par une première gorgée après avoir humé la Provence. Et je me souviens d'une randonnée faite dans ces montagnes découpées et fières... J'imagine les vignes baignées de soleil...
Ce vin est puissant mais sans excès, il plutôt corsé, tanique mais avec des nuances. Pourquoi pas une viande de caractère, mais douce aussi, raffinée. Il faudra une sauce généreuse et le plat sera comme un voyage, on papillonnera dans l'assiette en frayant son chemin. Les fruits rouges, le cassis, s'affirment à la deuxième gorgée, un peu de poivre, de la fraîcheur... Tout ne sera pas que rondeur, un peu d'acidité répondra à des nuances de menthe et de réglisse...
Me laissant guider par ce vin franc et de terroir, et par mes propres goûts, j'ai hésité entre un lapin en civet et un faisan sauté en sauce crémée. C'est ce dernier qui l'a emporté.
Le plat joue les accords avec le vin : une viande franche et subtile, aux parfums puissants comme ce Gigondas. Elle aurait pu gagner avec plus de temps. Si le vin avait été dégusté avec cinq années de plus je pense que le faisan aurait gagné à être faisandé (mes origines sont solognotes)... La sauce crémée des champignons, le dip de courge musquée et le petit épeautre offrent un accord rassurant avec le vin. La fraîcheur des pépites de grenade apportent du peps au plat et appellent le soleil tandis que les pousses de betterave germée, aux parfums de terre, ponctuent la franchise de ce Gigondas en lien direct avec le terroir...
Le plat qui me semble parfaitement correspondre à l'histoire que nous conte ce Gigondas Domaine du cayron est un Sauté de faisan aux champignons crémés, petit épeautre et dip de butternut...

Pour quatre il faut :
Un faisan d'1,2 kilo
200 gr de petit épeautre
500 gr de champignons de Paris
Un quart de courge musquée de Provence
2 verrres de vin blanc sec
Deux tranches de pain
Une demi grenade
20 cl de crème épaisse
Quatre pincées de radis germés
Deux échalotes
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive

Action :
Cuire le petit épeautre dans un grand volume d'eau. Egoutter, assaisonner et réserver.
Peler la courge et la cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Mixer et assaisonner. Réserver.
Laver les champignons, ôter les pieds et les couper en quatre.
Parer le faisan et le couper en quatre : ailes avec suprêmes et cuisses. Les assaisonner et les faire revenir en cocotte dans un filet d'huile d'olive, avec la carcasse. Arroser de vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes en retournant souvent. Réserver les quatre morceaux au chaud. Oter la carcasse et cuire les champignons (assaisonnés) dans le jus de cuisson. Au bout de 15 minutes, ajouter la crème.
Pendant les cuissons, couper le pain en dés ou en languettes et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour obtenir des crôutons. Les assaisonner.
Dresser : le faisan avec les champignons crémés, le petit épeautre avec les graines de radis germées. Le dip de courge musquée avec les graines de grenade. Proposer les croûtons et, à part, le reste de jus de cuisson parfumé. Se régaler !

La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) en cochant "notification de publication d'articles". Vous pourrez ainsi recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...