Souris d'Agneau et Petit Epeautre comme à Sault

Lorsque j'ai décidé de cuisiner des souris d'agneau j'ai eu un petit flash-back sur un excellent plat dégusté dans un restaurant de Sault. Sault est un village de Haute-Provence dont les spécialités sont l'Agneau, la Lavande, le Petit Épeautre (et aussi le miel, le nougat, le fromage de brebis...). 
 

Le pays de Sault, au pied du Mont Ventoux

C'est donc une préparation aux accents de soleil et de parfums authentiques qui réjouira je pense tous les palais...L'agneau de qualité est facile à trouver lorsqu'on fait confiance à son boucher, le petit épeautre se trouve en épiceries bios, les tomates rouges et jaunes sont la récolte 2009, congelée et les fleurs de lavandes sont des sommités séchées. 

 
Il faut :
1 souris d'agneau par personne
1 verre de petit épeautre pour deux
Huile d'olive
Tomates rouges et jaunes (congelées, ici)
1 échalote
Sel et poivre, thym et laurier
Quelques fleurs de lavande (environ 7 pas plus).

Action :
Mettre à cuire le petit épeautre 1/2 heure dans l'eau bouillante d'abord puis frémissante ensuite.
Faire revenir les souris à la cocotte dans un peu d'huile d'olive avec une échalote. Ajouter un peu d'eau, thym, laurier, sel et poivre puis tomates (ici congelées). Laisser mijoter une heure, en ajoutant un peu d'eau de temps à autre si nécessaire. Les souris d'agneau doivent quasiment confire. En toute fin de cuisson ajouter la lavande, qui ne doit pas répandre ses arômes trop copieusement. Elle doit rester discrète.
Dresser épeautre égoutté soigneusement (personnellement je ne l'assaisonne pas), souris d'agneau et jus réduit. La viande est fondante, les céréales gardent toujours un peu de leur croquant, et les tomates restent onctueuses, ponctuées de temps à autre d'un trait de lavande.
Un plat très parfumé qui appelle les vacances !