Suprêmes de Volaille farcis aux Cèpes
Cette recette est directement inspirée de celle de notre célèbre Mercotte qui sait si agréablement nous donner les clefs de tours de main un
peu spéciaux. J'y ai changé quelques ingrédients, en ai ajouté d'autres. Et ai utilisé quelques trésors de mon congélateur, comme ces cèpes "bouchons"
cueillis à l'automne. Depuis la tempête de 1999 les cueillettes de champignons ne sont plus les mêmes chez nous, dans la Brie. L'environnement des bois a été perturbé et plus de
dix ans plus tard on reparle avec nostalgie des cueillettes d'"avant". Est-ce pareil dans vos régions ?
Alors quand j'ai la chance de trouver cèpes ou "pieds de mouton" je ne cuisine pas tout, je les économise comme un petit écureuil et j'en congèle... Ce qui me permet de les ressortir
ici...
La recette que je vous propose consiste plutôt en un exercice technique, très
facile rassurez vous. Mais qui demande de l'attention. Il s'agit de placer diverses couches d'ingrédients légèrement chevauchés les uns sur les autres puis de les rouler dans un
film alimentaire spécial et les cuire à la vapeur. Ensuite on laisse reposer et on découpe au couteau électrique pour avoir un résultat bien net. On y va :
Il faut, pour deux :
Un grand rectangle de film alimentaire résistant à la cuisson. Dimensions : environ 30 x 40 cm.
2 beaux blancs de poulet
8 tranches de jambon de Bayonne plutôt maigre
1 oeuf
1 grosse tranche (3 cm d'épaisseur) de Sainte-Maure
Quelques cèpes, ici décongelés
Sel et poivre
Thym
1 belle patate douce
10 tomates cerises décongelées pour la sauce
1 échalote
Quelques feuilles de mâche
Action :
Placer devant soi et bien à plat le film alimentaire. Si on a déjà confectionné des makis, c'est le même principe et on
utilise la natte à makis.
Placer sur le film les 8 tranches de Bayonne en les faisant se chevaucher un peu. Cela donne un rectangle d'environ 20 cm x 25 cm.
Prendre chaque suprême et tailler dedans dans le sens de l'épaisseur 4 fines escaloppes. Sur le film, disposer les 8 fines escalopes par dessus le jambon, toujours en les faisant se chevaucher un
peu.
Puis préparer la farce : dans un plat écraser le Sainte-Maure. Y ajouter l'oeuf battu, l'assaisonnement, le thym et les cèpes coupés en morceaux. On obtient une pâte un peu épaisse. La placer au
centre du rectangle de blanc de poulet.
Confectionner le rouleau en rabattant un bord du rectangle pour le rouler sur lui même. Le tout est enfermé dans le film alimentaire, qui forme un gros boudin. Fermer à chaque extrémité (en
faisant un noeud avec le film).
Placer ce boudin dans le panier supérieur du cuiseur à vapeur. Dans l'étage inférieur placer la patate douce. Cuire la viande 25 minutes puis ôter le boudin. Le laisser reposer 1/4 d'heure après
avoir retiré le film alimentaire. Pendant ce temps terminer la cuisson des patates douces.
Et préparer la sauce qui consiste ici juste en une dizaine de tomates cerises rouges et jaunes décongelées, réchauffées dans un peu d'eau avec sel poivre, thym et échalote coupée finement
jusqu'à ce quelles soient réduites en purée.
Couper le boudin en tranches de préférence à l'aide d'un couteau électrique. Dresser. Servir avec une demi patate douce par personne, un peu de mâche et la sauce.
Les parfums des cèpes se sont mêlés à ceux du jambon et ont investi la viande. Cela contraste harmonieusement avec la patate douce servie sans apparat et
avec la fraicheur de la mâche.