Pintade en cocotte, Céleri et sauce aux Groseilles
Groseilles à maquereaux à l'automne 2009
C'est vrai qu'on est las de l'hiver.
J'ai beau chercher dans le jardin et le potager, les signes de pousses toutes fraîches tardent à venir. Le persil se déplie péniblement, les fines herbes qui ont pointé le bout du nez restent
paresseuses, la sauge qui a partiellement "cuit" n'est pas pressée de passer de deux feuilles neuves à quatre, et le romarin ne veut plus rien savoir. La menthe reste paresseuse à
sortir, et le thym réfléchit.
Par contre en cherchant attentivement je remarque que la rhubarbe commence à écarter la terre et montrer de grosses masses vertes et rouges qui bientôt se préciseront en petites feuilles
chiffonnées, la mélisse semble faire des pousses, et l'ail des ours, que j'avais oublié, commence à ponctuer le petit carré dans lequel il s'est installé il y a trois ans. L'oseille semble
hésiter et chance : les pieds d'artichaut n'ont pas (encore) gelé, protégés sous leur coussinet de paille de lin.
Si renouveau il y a, il est temps de faire place nette : donc je déstocke ce qui a été conservé depuis l'automne : encore quelques sachets de
cèpes, de tomates et, ici, de groseilles et groseilles à
maquereaux.
Pour cette pintade en cocotte, accompagnée d'écrasée de céleri et de sauce aux groseilles, c'est maintenant
:
Il faut :
Une belle pintade fermière
2 pommes de terre (j'ai oublié la variété en les achetant)
Une petite boule de céleri
Une poignée de baies rouges, groseilles et groseilles à maquereau
Sel et poivre, thym et laurier, une tête de sauge
1 échalote
Fleur de sel
Action :
Découper la pintade. Faire revenir les morceaux dans une cocotte en fonteavec un peu d'huile d'olive. Ajouter une
échalote coupée, trois feuilles de laurier sauce, trois branches de thym, la sauge (quatre mini feuilles), le sel et le poivre plus un fond d'eau. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30
minutes.
Peler et découper la boule de céleri en morceaux, idem avec les pommes de terre. Cuire à l'eau 30 minutes aussi.
Garder un oeil attentif à la pintade pendant la cuisson et retourner les morceaux de temps à autre. C'est un régal d'arômes lorsqu'on soulève le couvercle. Au bout de 30 minutes vérifier la
cuisson et mettre les morceaux de côté. Continuer de réduire la sauce quelques minutes après avoir ôté les aromatiques.
En prélever quelques cuillerées et verser dans une petite casserole. Y faire décongeler rapidement les baies rouges. Filtrer pour se débarrasser des graines.
Égoutter et écraser à la fourchette les pommes de terre et le céleri.
Dresser : la pintade et un peu de sa sauce de cuisson réduite. La purée de céleri simplement parsemée de fleur de sel, et pour faire le lien entre les deux, la sauce aux groseilles aux
saveurs acidulées.
A la dégustation la pintade est sans surprise : moelleuse et parfumée. L'écrasée de céleri est douce, sublimée par la fleur de sel dont les cristaux
apportent un peu de croquant. La sauce aux baies est très acide, et s'affiche en contraste. Un plat d'hiver qui appelle les beaux jours.