Velouté de Panais
La saveur du panais flirte avec celle de la noisette. Comme le topinambour (clic), la courge spaghetti (là), ou le patidoux (clic), on nous le présente souvent comme un légume oublié. Mais on nous en parle
tellement qu'il est au contraire très à la mode.
Nous le rencontrons le plus souvent sous la forme d'une racine longue, de la variété "Demi-long de Guernesey". Mais il existe aussi une racine ronde. Il faut le choisir bien blanc et ferme car s'il n'est pas parfaitement frais il devient filandreux.
Il faut (pour deux) :
3 panais de moyenne taille
3 pommes de terre
1 blanc de poireau
1 belle cuiller à soupe de fromage de brebis frais
Sel et poivre
Action :
Éplucher les panais et les couper en morceaux. Au fur et à mesure qu'ils sont prêts les mettre dans une casserole d'eau légèrement
citronnée car les panais pelés roussissent. Ajouter les pommes de terre et le blanc de poireau également coupés en dés. Cuire à feu doux 1/2 heure. Assaisonner. Mixer au robot plongeur. NB :
avant de mixer vérifier le bouillon : il doit affleurer à hauteur des légumes. En ôter s'il y en a trop. Ajouter un peu de lait de soja s'il n'y en a pas assez.
Lier avec le fromage de brebis. Servir avec des graines de courge et des fines herbes qui apporteront du tonus à ce velouté très doux.