Foie Gras Poelé, Cerises Noires et Piment d'Espelette

Publié le par Isa-Marie

Un bon foie gras poêlé juste comme il faut, c'est à dire pas trop, assaisonné de piment d'Espelette, accompagné de fruits rouges et particulièrement de grosses cerises noires dodues et charnues, c'est un vrai régal, simple, mais exquis.

Ce plat aux accents du Sud Ouest est tout en contrastes : le foie gras est moelleux fondant, les fruits rouges sont un peu acides et de texture dense, et le piment d'Espelette relève l'ensemble en lui donnant du tonus...

 

Foie Gras Poelé, Cerises Noires et Piment d'Espelette

Les conseil que je peux vous donner sont :

De choisir un foie gras de qualité. Un bon foie gras n'exède pas 450 à 500 gr sinon il ne fait que rejeter de la graisse et n'est pas intéressant.
Poêlé cela ne pardonne pas...

De découper des escalopes suffisamment épaisses : 3 à 4 cm est idéal.

Si vous n'êtes pas surs de vous, vous pouvez très légèrement fariner les escalopes de foie gras sur le recto et le verso (pas les côtés) avant de les poêler. Et vous les déposez dans une poele anti adhésive très chaude pour la cuisson. Les escalopes doivent être snackées et retournées une seule fois.

Vous pouvez aussi les congeler avant de les poeler, pour qu'elles concervent bien leur tenue et leur épaisseur. 

Celui ci est un Foie Gras du Sud Ouest, de la marque Rougié, estampillé "Grand Chef". Son origine est garantie par le label, on est sûrs d'un résultat superbe.
Je renouvelle mes remerciements à  mon voisin de stand sur le Salon Omnivore qui a eu la gentillesse de me l'offrir, et vous pouvez le retrouver au Comptoir Corrézien du Foie Gras et du Champignon (8 rue des Volontaires, Paris 15ème).

Les cerises quant à elles sont un peu décalées bien sûr. Elles viennent de mon jardin, et je les ai à peine décongelées, tout comme les caseilles qui accompagnaient ces assiettes (je suis en mode déstockage de congélateur). Vous pouvez les remplacer par vos propres cerises congelées si vous en avez ou bien par des pommes un peu acides, juste coupées en quartiers et poêlées dans l'huile d'olive.

Foie Gras Poelé, Cerises Noires et Piment d'Espelette

Pour deux il faut :
Quatre escaloppes de foie gras Rougié*
Sel et poivre du moulin
Cerises noires décongelées (ou pommes)
Caseilles décongelées
4 cs de Vinaigre balsamique blanc
Piment d'Espelette
Sel et poivre du moulin
Fleur de sel

Action :
Préparer les assiettes de présentation avec éventuellement quelques feuilles de roquette.
Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette les escaloppes de foie gras.
Faire chauffer une poêle anti adhésive. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer les escalopes à cru, et les faire dorer d'un côté. Retourner et faire dorer de l'autre côté. Dresser dans les assiettes et garder au chaud.
Débarasser la graisse qui a fondu dans la poêle et verser le balsamique avec les fruits rouges encore congelés, chauffer à feu très vif et dresser immédiatement.
Offrir à disposition de la fleur de sel, que chacun déposera sur son foie gras pour le déguster.

Taste report : c'est un absolu régal !
 

*Comptoir Corrézien du Foie Gras et du Champignon (8 rue des Volontaires, Paris 15ème).

 

 

Pour une autre recette de Foie Gras inratable avec le Foie Gras rougié, testez ma Terrine de foie gras pressé... ici ckick

Foie Gras Poelé, Cerises Noires et Piment d'Espelette

Rappel des jeux en cours (plus vous jouez, plus vous avez de chances de gagner) :
Je vous dis tout à l'heure qui a gagné ses entrées à Saint-Jean de Beauregard  le jeu était ici
et qui a gagné le set de produits Basques le jeu était  ici  !

 

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Mado 16/12/2015 20:02

Je dénerve le foie gras en prenant une extrémité du nerf avec un sopalin ou un torchon et je tire doucement. Tout vient, Mais on ne peut pas éviter que la chair se déchire, plus ou moins selon la taille du foie. Pour le cuire, j'utilise la recette de Marc Veyrat, le chef savoyard au chapeau noir : escaloper, faire cuire une mn de chaque côté dans une poêle très chaude, le faire égoutter quelques minutes pour le dégraisser, remettre 1 à 1.30 mn sur chaque face, égoutter entre deux feuilles de papier absorbant. Servir avec un accompagnement à sa convenance. Lui, avec des baies d'aïli ou des dés de pomme verte acide pochées et caramélisées dans un mélange égal de sucre et d'eau Un délice. Bonnes fêtes à tous.

Isa-Marie 16/12/2015 23:25

J'adore l'esprit et les recettes de Marc Veyrat

Lola 22/03/2014 20:16

"Volontiers", évidemment... :-/;-):-D

Lola 22/03/2014 20:10

Que vos présentations sont jolies... Je mangerais volonriers les photos... :-) ;-)

Bisous,

Lola.

Nuage de Lait 22/03/2014 10:24

Magnifique assiette, comme toujours
bonne journée Isa
bisoux
jojo