Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

Publié le par Isa-Marie

Voilà "Le" livre de cuisine qui ose tout ! Ici sans langue de bois Chef Simon, le Chef et professeur de cuisine au look de biker, fait le point et donne son angle de vue sans concession... Et j'avoue m'être régalée : enfin quelqu'un ose (re)placer le curseur au bon endroit et remettre à leur place les lobbies de l'alimentation, les cuisiniers surmédiatisés, les modes qui vont dans tous les sens sauf le bon...

Mais surtout il s'agit d'un livre de cuisine dans lequel on découvre de délicieuses recettes sur toute la gamme, des grands classiques aux belles découvertes.

Et avant tout ces pages sont un "manifeste" c'est à dire un programme politico gourmand qui nous aide à trouver le chemin vers "une cuisine responsable", qui prône la simplicité, la santé, le respect et le plaisir aussi. Tout à fait dans l'esprit "Grelinette et Cassolettes", j'ai adoré cette lecture et je vous dis pourquoi...

Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

Tout d'abord la couverture est solaire et si le titre est un brin frondeur (le premier mot est "Manifeste"), la couleur globale est le jaune bonne humeur et en filigrane on croque tout de même la pomme...

Au Sommaire :
Préface
Introduction (Mange libre)
I. Je suis flexiterrien
II. Consommez moins
III. Retour aux fondamentaux
IV. Consommez mieux !
Conclusion

Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

Dès les premières pages Chef Simon explique et nous invite à prendre du recul. La cuisine s'est perdue, la focalisation médiatique sur le métier a surclassé l'image des cuisiniers, on produit en masse, les terroirs sont une idée fumeuse, il y a le bon et le mauvais bio...

C'est de façon quasi philosophique qu'il détricote les modes, les courants, les castes... Tout et tout le monde en prend pour son grade, mais ses réflexions sont pleines de bon sens et la lecture de ces chapitres est finalement un régal, comme un grand nettoyage sain qui met de l'ordre en pointant les inepties dans lesquelles nous mijotons.

Les pensées sont clairement exprimées, et si on sent une vraie révolte à laquelle on ne peut que se rallier, on sent aussi que des propositions vont suivre...

Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

Entre le lexique des "sectes alimentales" qui croquent le portrait du Carnivore revendicatif, du Crudivore, du Locavore bio local régional éthique, il dresse un inventaire très commenté des régimes paleo, détox, macrobiotique et autres.

Suit un "Catalogue irraisonné des produits à la mode" (Ail des ours, beurre borbier, caviar d'Aquitaine, fraise gariguette, konjac, poivre de Timut, pomme de terre anoblie) qu'on ne peut s'empêcher de lire en souriant mais en pensant "il a raison"... Ce livre est un régal vous dis je !

Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

Le portrait de la bistronomie, des coachs et des cahiers de tendance est assaisonné ! Et je ne parle pas des "groupies inféconds qui copient les styles", allez je vous partage un micro extrait (ci dessous) pour que vous vous fassiez une idée... 

Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

Mais si Chef Simon commence de façon tellement cash, en abordant ls questions d'environnement, de respect de la Terre, des végétaux, des animaux (et de nous mêmes) comme pour nous réveiller, il est avant tout un professeur optimiste, et ne tarde pas à assouplir son discours, comme pour contrebalancer...

Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

Toutes ces considérations sur la cuisine surjouée, les produits à fuir et l'alimentation de masse sont donc entrecoupées de chapitres culinaires savoureux, comme une réponse à l'état de fait vaguement révoltant dont il dresse l'inventaire. 

Les "Mantras de survie" laissent place aux Fondamentaux. Le barbecue (qui ne demande pas de source d'énergie pour nourrir son homme), le Kamado (cuisson japonaise ancestrale dans l'argile ou dans des fours creusés dans le sol) sont pris en exemple pour valoriser le retour aux vraies saveurs et développés dans le détail dans leur fonctionnement optimum avec de délicieuses recettes en exemple.

Caviar d"aubergine fumée, chou fleur entier rôti au barbecue, poulet rôti fumé ne sont pas si compliqués grâce aux explications données. Le chapitre "Fumer c'est cool" (l'humour est à toutes les pages, vous l'avais je précisé ?) nous apprend à fumer, fumer à froid, à chaud, mais aussi saler et sécher. S'en suivent des recettes de Pastrami maison, de Pemmican (viande séchée à l'amérindienne), mais aussi de saumon, d'ail, de fromage fumés maison et tant d'autres choses !

Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

J'aime les astuces pour recycler les produits en trop, les idées et les techniques pour rattraper les "ratés de cuisine". Le chapitre qui fait le point sur les pommes de terre germées (on jette ou on ne jette pas ?), la pâte à choux ratée, le chocolat qui a massé (trop cuit), le caramel qui a cristallisé et le sauvetage des fruits trop murs (entre autres) est à connaître !

A savourer aussi, le chapitre sur les "Aides culinaires alternatives" qui fait le point des épices, des poudres, des huiles parfumées (maison bien sûr, les astuces sont livrées).

Les recettes vont du plus simple et du plus classique au plus étonnant et épatant. L'"Ardoise de légumes" est un wok plein de bienveillance. Les préparations maison de sauce gribiche et autres poivrons confits sont si bien expliqués qu'on n'a plus envie de les acheter tout prêts (Chef Simon est avant tout un merveilleux pédagogue qui donne envie de cuisiner !) et très vite la "Terrine de campagne aux poivrons" est à la portée de tous.

Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

Le chapitre quatre intitulé "consommez mieux" est truffé de bonnes recettes entrecoupées de considérations mêlées de philosophie ("Pourquoi il ne faudrait plus manger de fruits et légumes"... "Pourquoi il ne faudrait plus manger de viande ni boire le lait de leurs entrailles"... "Pourquoi il ne faudrait plus manger de poisson"...) et d'informations sur l'état des lieux, l'aquaculture...

L'idée est de nous aider à entrer dans une nouvelle façon de cuisiner, qui corresponde à une prise de conscience pour aller vers le respect de la vie, des ingrédients, de l'acte de se nourrir.

Le livre termine avec d'ultimes remarques un brin amères sur le "manger paysan", sur les "serments d'hypocrites" qui aboutissent à de bienveillantes recommandations... Nous devons rester toujours vigilants, cuisiner nous mêmes, connaître les aliments que nous consommons, leur impact sur l'environnement et sur nous mêmes.

Manifeste pour une Cuisine Responsable by Chef Simon

Lorsque j'aborde un livre je lis toujours la première et la dernière phrase, c'est un réflexe gardé d'hypokhâgne. Ici le livre de Chef Simon a beau s'intituler "Manifeste", il commence avec un extrait de Neil Young sur Mother Earth et se termine par "Peace, Love and Music"...

Les pages sont vraiment bien assaisonnées, Chef Simon nous ouvre les yeux. Mais au final ce livre est avant tout un recueil de recettes pleines de bienveillance et de gourmandise.

Je vous le conseille, vous vous régalerez à plus d'un titre ! Et je crois que j'envie ses élèves, car il doit être un formidable passeur d'idées.

Manifeste pour une Cuisine Responsable
By Chef Simon
Photographies de Sabine Simon
Illustrations de Jin Young Hong
26 cm x 21 cm
240 pages
Avril 2018
ISBN 9 782812 316746
29,90 €
Editions du Chêne

 

 

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Sigrid 02/09/2018 00:35

Intéressant tour d'horizon de la cuisine d'aujourd'hui, de la perte de savoir, des lobbys de tout poil et de surtout de la perte du goût !