Paella, mes Astuces pour la préparer sans la vraie grande poêle

La "paella" désigne à la fois le plat qui la contient (la "poêle") et son contenu, le riz agrémenté de viande de basse cour, de légumes et d'ingrédients de la mer, avec une infinie quantité de variantes, qui sont toutes issues de la version "à la valencienne"...

Mais comment faire si on ne possède pas la grande poêle en question ? Et comment faire aussi pour la garder au chaud, ou la réchauffer, sans la faire brûler ?

Le très grand wok en inox de chez Baumstal, qui contient 6 litres de préparation (et plus grâce à son couvercle en cloche) a été pour moi la solution... Je vous raconte les différentes étapes d'une paella un brin interprétée, préparée pour huit gourmands, qui se sont servis deux fois...

Pour 8 à 16 gourmands il faut :

2 poulets fermiers
1 kilo de moules de bouchot
1 kg de riz (j'ai utilisé un basmati au lieu d'un riz rond)
500 gr de champignons de Paris
25 crevettes de Madagascar
500 gr de petits pois
5 tomates bio
1 poivron rouge bio
1 tête d'ail
Une dizaine d'échalotes
Une dizaine de feuilles de laurier
Un gros bouquet de thym
Un gros bouquet de sarriette
Un gr de safran du gâtinais
Curcuma
QS d'olives noires de qualité
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette
Un curcuma de qualité (je n'y connais rien, j'ai choisi le plus cher en espérant qu'il ne soit bon et c'était le cas)
Vin blanc sec Sauvignon de l'Ile de Ré
 

Action :

J'ai préparé chaque ingrédient séparément et recueilli le jus de cuisson à chaque fois, pour ensuite l'utiliser ensuite pour cuire le riz. Car au bout du compte, le riz est ce qu'il y a de meilleur, il est intensément parfumé et délicieux...
J'ai fait infuser le safran dans le premier jus recueilli, celui des moules.

Pour les moules
J'ai plus ou moins préparé des moules marinières. Après les avoir vérifiées, j'ai fait revenir dans une grande cocotte 2 échalotes avec 2 gousses d'ail dans un filet d'huile d'olive. J'ai ajouté environ 30 cl de vin blanc sec, 2 feuilles de laurier et un bouquet de thym et sarriette. Au point d'ébullition j'ai jeté les moules jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (il faut remuer de temps à autre) puis je les ai débarrassées et j'ai gardé le jus, que j'ai filtré.

Pour les deux poulets
J'ai découpé chaque poulet en 8 à 10 parts (les blancs peuvent être coupés en deux) que j'ai assaisonnées de sel et poivre. J'ai déposé les morceaux dans le grand wok, qui était rempli. J'ai glissé des feuilles de laurier et du thym et de la sarriette dans les interstices un peu partout, ainsi que des échalotes et de l'ail émincés. J'ai versé un généreux trait de vin blanc sec (le même que pour les moules) et un filet d'huile d'olive sur la peau de chaque morceau de poulet, et j'ai placé au four, sans couvercle, pour 45 mn à 180°. La peau était croustillante et la chair très moelleuse et parfumée.

Pour le chorizo
Toujours dans la même cocotte, j'ai jeté le chorizo en rondelles que j'ai fait griller quelques minutes, le temps qu'il rende de la graisse, très colorée. J'ai arrosé d'un peu de vin blanc et j'ai débarrassé les rondelles de chorizo avec les moules et j'ai joint le jus rendu à la sauce des moules.

Pour les crevettes
J'ai ôté les têtes, que j'ai fait revenir avec thym, laurier, ail et échalotes, sel et poivre et j'ai mouillé avec un peu d'eau. J'ai passé le jus (que j'ai ajouté à celui des moules et du chorizo) et j'ai jeté les têtes.
Puis j'ai fait revenir les corps, toujours avec un peu d'huile d'olive, des échalotes et de l'ail, du laurier, du thym et de la sarriette. J'ai assaisonné et lorsqu'elles ont été cuites (on le voit à la couleur) je les ai débarrassées avec les moules et j'ai collecté le jus.

Pour le riz
Toujours dans la même grande cocotte, j'ai fait revenir des échalotes, de l'ail et du thym, laurier et de la sarriette dans un filet d'huile d'olive. J'ai ajouté trois pointes de couteau de curcuma et lorsque le riz est arrivé à la nacre (comme pour le risotto), j'ai ajouté le jus de cuisson du poulet, parfumé au safran infusé. Puis j'ai mouillé au fur et à mesure avec le jus de cuisson des autres ingrédients. J'ai jouté les petits pois. Le riz a cuit environ 20 minutes, il était al dente, toujours comme pour un risotto. J'ai ajouté un trait de vin blanc, rectifié l'assaisonnement, ajouté les olives puis je l'ai transféré dans le grand wok Baumstal, en insérant les autres ingrédients, et en terminant par le poulet, pour qu'il recouvre le tout et présente la peau vers l'extérieur, afin qu'elle continue de griller. Et j'ai maintenu au four à partir du moment où sont arrivés les invités, à feu doux. Cela m'a permis d'apporter à table une paella délicieusement parfumée avec tous les ingrédients cuits à la perfection.

Après le premier service, le couvercle a permis de maintenir la paella au chaud très longtemps.

La paella permet de régaler une grande tablée, chacun prend ce qu'il veut. Elle est meilleure le lendemain, s'il en reste. Il en restait très peu, je vais en refaire rien que pour nous tout bientôt !

La paella désigne à la fois le plat (la poêle) et son contenant, et beaucoup d'autres plats jouent aussi sur cette métonymie, comme le tajine, le wok... J'avais listé tout cela il y a quelques années, c'est rigolo de jouer à faire la liste, vous pouvez la retrouver ici click...

Et vous, comment préparez vous la paella ?