Filets de Carrelet aux Shiitakés et Grenaille de l’Ile de Ré

Les filets de carrelet sont d’une grande finesse et on ne les met pas assez en valeur en général. Ils sont faciles à travailler et savoureux.

Ici je les ai cuits à la nacre, et je les ai servis avec des shiitakés poêlés et de la grenaille de l’Ile de Ré précuite à froid puis poêlée aussi. Quelques œufs de saumon se sont glissés dans l’assiette parce que je les adore, des aromatiques du jardin aussi. La roquette est du jardin elle aussi, elle est très piquante cette année…

Pour deux il faut :
Deux filets de carrelet d’environ 150 grammes chacun
12 pommes de terre grenaille de l’Ile de Ré
12 shiitakés (lentins des chênes)
6 branches de sarriette
3 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
Œufs de saumon
Moutarde forte
Sel et poivre du moulin
Vinaigre balsamique

Action :
Précuire à froid les pommes de terre. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition puis les sortir de l’eau.
Vérifier les shiitakés, couper en deux ceux qui sont trop grands.
Faire revenir les pommes de terre et les shiitakés à la poele, dans l’huile d’olive, avec le thym, la sarriette et le laurier, après les avoir assaisonnés.
Dans une autre poêle, faire revenir doucement les filets de carrelet dans l’huile d’olive après les avoir assaisonnés et badigeonnés de moutarde d’un côté. Lorsque leur couleur passe de translucide à blanc opaque ils sont cuits.
Dresser : les champignons et les petites pommes de terre, les œufs de saumon, les herbes du jardin et les filets de carrelet en tout dernier. Ajouter le jus de cuisson des deux poêles et éventuellement un trait de balsamique. Se régaler !