S'en Sortir avec le Foie Gras

De plus en plus souvent on décide de répartir les rôles lors des repas de fin d'année. Chacun apporte quelque chose et... si vous avez tiré la carte "Foie Gras", ce billet est pour vous !

Je vais vous proposer ici mes astuces et réflexions, et mes recettes préférées...

On raconte que ce sont les Egyptiens qui ont réalisé que les oiseaux se gavaient d'eux mêmes juste avant les migrations, pour pouvoir atteindre sans encombre la destination de leurs épuisants et longs périples... Et que leur viande était alors plus goûteuse, différente. D'ailleurs on peut toujours voir au Louvre, sur un bas relief de la nécropole de Saqqarah, des décors qui attestent du gavage des oies, des canards et des grues...

A propos de Foie Gras frais (à cuisiner, donc), voici quelques conseils :

Comment le choisir ?
Ne le prenez pas trop gros. Sinon à la cuisson il se répendra en gras et vous n'arriverez à rien. Mais ne le choisissez pas trop petit non plus, de toutes façons on en trouve peu.

Optez pour la qualité. Vérifiez l'origine, il doit venir du Sud Ouest ou d'Alsace, avec une Indication Géographique Protégée.

S'il est sous vide c'est très bien, il est ainsi protégé de l'oxydation. Vérifiez sa date de consommation.

Sa couleur doit être entre rosé nacré et ivoire. Il ne doit présenter aucune tache ni trace de sang.

Sa texture doit être souple, si on pose le doigt dessus, une légère pression doit rencontrer une résistence et il doit revenir à sa forme initiale.

L'acheter déveiné ou pas ?
Je pense que le déveinage est une action qu'on peut faire soi même. Avant tout il faut se préparer psychologiquement : ca ne va pas être glamour du tout. D'abord on ouvre le foie en séparant les deux lobes. En faisant cela, les veines principales apparaissent. Il faut alors les suivre à la pointe d'un couteau d'office (court donc) et toutes les retirer, donc les ôter jusqu'à la fin de leur parcours. En faisant cela on déstructure la belle architecture du foie et il finit en (gros tout même) morceaux. Ca n'est pas bien grave car en refroidissant après la cuisson les chairs un peu pressées vont se resouder.

Pourquoi le préparer soi même ?
Parce que cela revient nettement moins cher. Sauf si on le loupe... Et parce que c'est extrêmement valorisait de pouvoir dire "C'est moi qui l'ai fait !"

Voici maintenant mes recettes préféres...