Foie Gras au Cognac et au Piment d’Espelette, Cuisson à la Vapeur, conseils de choix du Foie Gras

Publié le par Isa-Marie

Cette cuisson est très avantageuse :
Elle évite toute perte de graisse, elle est très rapide (15 minutes), et permet un résultat régulier et savoureux : des tranches rondes et régulières. Le foie gras est mi cuit.

J’ai très peu de photos de ma préparation, car je l’ai faite au presque dernier moment, la veille pour le lendemain. Dans le feu de l’action j’ai pris peu de clichés.

J’ai en fait acheté trois foies gras et j’ai préparé trois rouleaux absolument superbes et délicieux. Un grand au piment d’Espelette et deux, plus petits, à la noix de muscade. Tous étaient parfumés de cognac.

Comment choisir un bon foie gras ?
On choisit un foie gras du Sud Ouest de préférence. Il doit impérativement présenter une IGP (Identification Géographique Protégée) et si possible être label rouge.
Il ne doit pas peser plus de 500 grammes, c’est un maximum. Sinon il ne donnera que de la graisse. Sa couleur doit être uniforme et d’un bel ivoire. Les deux lobes doivent être bien réguliers et ils doivent être souples à la pression sous le doigt.

Comment préparer le foie gras ?
On peut acheter le foie gras éveiné pour éviter l’opération un peu déstabilisante de le préparer soi même. Nb : il m’est arrivé d’acheter du foie gras mal éveiné et du coup c’était pire que de le faire moi-même car n’ayant plus confiance je l’ai inspecté sur chaque centimètre carré ou presque, ce qui est revenu au même que si je l’avais fait moi-même depuis le début.
Pour le déveiner, le sortir du réfrigérateur deux heures avant et le laisser à température ambiante. Ouvrir les deux lobes et les séparer à la main. Depuis le milieu de chaque lobe, suivre les veines à la pointe d’un couteau, en allant au bout de chaque cheminement, pour être sur de tout retirer. Il ne doit pas rester la moindre trace rouge.
Au cours de l’opération le foie gras va être un peu abîmé, ca n’est pas grave t=du tout car à la cuisson il se reconstitue et les morceaux se soudent entre eux.

Film plastique spécial cuisson :
La cuisson à la vapeur se fait dans un film plastique spécial hautes températures. Bien vérifier cela lors de l’achat du rouleau de film.

Réserves sur l'association Foie Gras et Piment d'Espelette :
L'association est absolument parfaite et savoureuse. Mais il s'est passé quelque chose que je n'avais pas prévu : un des convives a été gêné par les petits grains de piment restés visibles. Ils lui ont évoqué un foie gras mal éveiné et du coup malgré mes explications j'ai été gênée aussi. Je ne referai cette recette qu'avec vigilence. Comme je l'ai expliqué j'ai préparé trois rouleaux de foies gras différents, celui parfumé de sel, poivre, cognac et noix de muscade aurait davantage convenu à cette personne... Mais c'était trop tard...

A propos de la cuisson à la vapeur :
Soit vous possédez un cuiseur vapeur aux paniers assez longs pour recevoir votre boudin de foie gras, soit vous faites, comme moi, preuve d'ingéniosité. J'ai utilisé une très grosse cocotte Le Creuset dans laquelle j'ai fait bouillir de l'eau et j'ai déposé dessus une grille ronde à pâtisserie. Par chance, le diamètre convenait parfaitement. Lors de la cuisson j'airecouvert le tout d'un torchon propre (pas de parfums d'assouplissant ou de lessive) pour faire office de couvercle. C'était parfait.

Foie Gras au Cognac et au Piment d’Espelette, Cuisson à la Vapeur, conseils de choix du Foie Gras

Pour un foie gras de 20 cm x 7 cm de diamètre (6 personnes) il faut :

Un foie gras de 500 gr
7 gr de sel
2 gr de poivre
2 pincées de Piment d’Espelette
1 verre de cognac

 

Action :

Verser le cognac dans un plat à four. Déveiner le foie gras en déposant les morceaux dans le plat avec le cognac au fur et à mesure, côté intérieur (chair) contre le plat et donc le plus possible au contact du cognac.

Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre et le piment. Retourner les morceaux de foie gras dans le plat, de façon qu’ils soient côté « peau » cette fois contre le plat, et côté « ouvert » (chair) vers soi. Les saupoudrer du mélange d’épices.

Devant soi, dérouler le film directement sur le plan de travail et le couper sur un grand rectangle.

Déposer les morceaux de foie gras les uns sur les autres, sur une longueur d’environ 25 cm. Essayer de placer les morceaux arrondis vers l’extérieur. Rouler le film sur lui-même de façon à obtenir un boudin et le faire glisser sur le plan de travail en le tenant de chaque côté. Chasser l’air vers les côtés, puis reserrer en tournant. Le boudin doit se ramasser sur lui-même et ne plus mesurer que 20 cm environ. Le fermer avec une ficelle de chaque côté. Puis renouveler l’opération : l’enrouler encore dans un papier film, bien serré et attaché à chaque extrémité. Recommencer encore.

Puis lancer la cuisson vapeur. Faire chauffer un cuiseur vapeur présentant des panier suffisamment grands. Lorsque la vapeur est forte, déposer le rouleau de foie gras et compter 7 minutes. Puis retourner le rouleau et compter encore 7 minutes. Retirer le rouleau qui va être un peu mou. Le laisser reposer à température ambiante, puis l’entreposer au fridge, en le retournant une fois ou deux pour s’assurer qu’il se fige bien avec une belle forme ronde. L’idéal est de le préparer 2 à 3 jours à l’avance. Pour ma part je l’ai fait la veille pour le lendemain et c’était un régal. A vous de jouer !
 

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Publié dans Idées de Fêtes

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flores 29/11/2015 16:37

Après avoir parcouru presque toutes les rubriques de ton blog (hormis desserts,salades),je n'arrive pas à retrouver le nom du producteur de foie gras que tu nous avais conseillé il y a 4 ou 5 ans.Pourrais-tu me l'indiquer?J'avais été très satisfaite de la qualité de ses foie gras crus...
Merci pour ton aide.Amicalement.Michèle

Nelly 28/12/2014 23:22

Bonsoir Isa, Je viens de lire le même type de recette sur un autre blog, je suis en train de faire mariner mon foie gras et la facilité apparente de la recette me bluffe. Je me réjouis de voir le résultat. En ce qui concerne le piment d'Espelette, j'ai déjà eu la même mésaventure que vous et je n'en ajoute plus dans le foie gras, tant il est vrai que cela donne l'impression d'un foie gras sanguinolant peu ragoûtant, même si côté parfum c'est délicieux.Il y a tant d'autre variantes d'épices à tester que c'en est un vrai défi, associées à un vin moelleux (porto, sauterne, pineau des Charentes, Muscat Beaumes-de-Venise, etc.ou, si on préfère les alcools forts (cognac, armagnac, calvados) avec lesquels il faut être radin sous peine de dénaturer complètement le foie gras....Tout est question de goûts, de doigtés et d'associations judicieuses, sans compter les nombreuses heures passée à tester toutes ces saveurs et les résultats pas toujours probants. Mais la cuisine-passion, c'est ça, essayer, goûter, modifier la prochaine fois, trouver d'autres saveurs composées ou non, bref tout un art avec en prime les commentaires entousiastes ou non des "convives goûteurs". Joyeuses fêtes de fin d'année.

@nnie 28/12/2014 21:55

A tester, merci Isa
dans le panier du couscoussier ça doit le faire aussi je crois

Christine 28/12/2014 21:54

Merci pour cette belle recette. Avec toutes ces explications, on ne peut que réussir notre foie gras. Bonnes fêtes.

LadyMilonguera 28/12/2014 17:29

Comme il doit être parfumé ton foie gras !

Isa Marie 28/12/2014 21:08

Oui il était délicieux LadyMilonguera, à refaire ! Souvent on n'ose pas épicer suffisamment alors que justement c'est ce qu'il faut faire...
Amitiés

flores 28/12/2014 15:17

Tellement bien expliquée ta recette,qu'elle donne vraiment envie de la réaliser!
Bon Dimanche.Bises.Michèle

Isa Marie 28/12/2014 21:07

Merci ma chère Michèle !
Amitiés d'Isa Marie

Lola Martínez Iniesta 28/12/2014 14:29

Alors là, BRAVO!!!
J' ai vu toute l' action comme si j' étais devant une vidéo.
¡¡¡OLÉ, OLÉ Y OLÉ!!!

Besitos,

Lola.

Isa Marie 28/12/2014 21:07

Merci chère Lola !
C'est une cuisson très intéressante, qui offre un très bon résultat !
Je recommencerai et cette fois je ferai des photos...
Merci pour tes compliments et amitiés d'Isa Marie