A Toute Vapeur avec Adeline Grattard : Omnivore 2016
Hier je vous parlais de William Ledeuil, aujourd'hui j'ai choisi de faire un focus sur la Chef Étoilée Adeline Grattard, qui a illuminé la scène Salée d'Omnivore 2016.
Adeline m'a fascinée dans sa très belle façon de cuisiner à la vapeur. Son époux Hongkongais est sans doute pour quelque chose dans ce parti pris de cuisine chinoise, ses longs séjours en Chine aussi, pour la maîtrise des épices et d'un certain art de cuisiner avec justesse. Mais n'oublions pas non plus qu'elle a fait ses armes à l'Astrance chez Pascal Barbot.
Sa note toute personnelle : conjuguer des produits français d'exception (Adeline est bourguignonne) à des techniques gastronomiques chinoises, wok et vapeur surtout.
Ce jour là elle a préparé devant la grande scène d'Omnivore un foie gras à la vapeur exceptionnel.
Ce qui m'a subjuguée et que j'ai envie de vous transmettre c'est sa façon d'aborder la cuisson : toute douce. Et pourtant très parfumée, avec des saveurs condensées.
Parce qu'elle manque de temps, la Chef choisit de portionner le foie gras en tranches. Mais habituellement, dans son restaurant Yam'Tcha, elle le cuit en entier.
La Chef détaille les deux lobes puis coupe une tranche plutôt épaisse, et elle la poêle gentiment très brievement, juste le temps d'obtenir une coloration, en enclenchant la réaction de Maillard, c'est tout. Elle ne cuit pas le foie gras, elle "le cicatrise".
Ces quelques instants passés, elle positionne la tranche de foie gras sur une feuille de papier sulfurisé ponctuée de quelques petits trous et place le tout dans le panier vapeur. Quatre minutes suffisent pour cuire le foie.
Le résultat : pas de gras rendu, une texture exceptionnelle et des parfums concentrés.
Autant vous dire que dans mon prochain shopping il y aura deux papiers vapeur au moins (selon la grosseur que je vais trouver), et je vais vous en parler longuement sur Grelinette et Cassolettes pour partager mes expériences.
Adeline Grattard propose une aventure gustative simple, belle, et goûteuse. Elle joue sur les cuissons, les associations de saveurs , la recherche des sucs. Pour accompagner ce foie gras elle a ajouté en condiment des fleurs d'hibiscus glacées et fermentées, et une pointe de vinaigre de riz noir aux cinq parfums.
La photo est celle de l'écran géant.
Je voulais vous faire profiter de cette expérience, je reviens tout bientôt avec d'autres cuissons à la vapeur...
A propos de l'Astrance, suivre ce lien
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