Art de la dégustation du Thé et découverte d'un Triptyque de Ceylan Dammann
Emmanuel Jumeau-Lafond, petit fils de Jean Jumeau-Lafond, aimant du Thé, voyage au bout du monde pour découvrir des plantations et des thés exceptionnels. Sa recherche perpétuelle l'amène à goûter, tester, entrer dans les cercles fermés des marchands de thé qui réservent le meilleur de leur production à ceux qui savent prendre le temps, apprécier, parler, revenir, montrer la sincérité de leur passion, et leur volonté de la faire passer leur amour pour ce breuvage qui nous transporte...
La semaine dernière j'ai été invité à découvrir trois thés de Ceylan... Trois thés à la personnalité très différente, de quoi ouvrir le palais à de nouvelles sensations...
L'invitation se tenait dans le petit salon de dégustation juché à l'étage de la boutique Dammann située place des Petits Pères à Paris, juste en face de Notre Dame des Victoires... Un lieu élégant, à peine feutré, très agréable... Quelque chose me disait que j'allais tester une saveur exceptionnelle...
Je partage avec vous ce moment, juste pour le bonheur d'échanger sur cette jolie découverte, et pour vous montrer comment un professionnel du thé pratique l'art de la dégustation, et extrait le meilleur des feuilles de thé...
L'idée était de découvrir un trio de Thés de Ceylan, totalement différents les uns des autres : un Thé Noir Cecilyan O.P, un Thé Vert Sanquhar, et mon préféré,l'exceptionnel Thé Blanc Silver Buds...
Un voyage sur les terres du Sri Lanka, avec une origine, et trois univers aux antipodes les uns des autres guidée par l'expertise d'Emmanuel Jumeau-Lafond...
La dégustation a commencé avec le Thé Blanc...
Un Silver Buds de Ceylan, récolté à la main sur les théiers de haute altitude sélectionnés pour leur pubescence importante. Seul l bourgeon terminal est cueilli, le premier jour, puis pendant quatre jours un séchage délicat est fait au soleil, le matin seulement pour éviter la chaleur trop forte de la journée.
Puis on le sèche à 120° dans un four spécifique pour réduire l'humidité ('environ 80 %) pour n'arriver qu'à 4 %. Il peut alors être préparé, pour être dégusté et voyager...
Regardez ces feuilles soyeuses, blanches parce que toute jeunes, veloutées...
Infusé, la couleur du breuvage est diaphane, blanche, infiniment délicate...
La première gorgée m'a immédiatement éveillé les sens parce qu'elle ne ressemblait à rien d'autre. Le thé blanc est en soi assez rare, et j'en ai déjà testé un ou deux. Mais celui ci était unique !
Sous le palais, et à mon goût très personnel car tout cela est très subjectif, soyons bien d'accord, il se singularisait par cette unicité, donc, par une délicatesse presque douce, et pourtant il était plein de personnalité. Je suis la seule à lui avoir trouvé une saveur rappelant la griotte, lorsqu'elle est à peine mure et bien charnue, avec quelque chose de très végétal et subtil, délicat et très prononcé à la fois.
C'est seulement après l'avoir testé et je n'oublierai jamais cette exceptionnelle saveur, que j'en ai connu le prix : ce thé coûte 50 € les 100 grammes, et Emmanuel Jumeau-Lafond n'en a ramené que 15 kilos. Non pas à cause de son prix, mais parce que sa production était très confidentielle, et ce qu'est tout ce que le producteur pouvait lui fournir.
Et même encore est-ce une grande faveur qu'il lui ait fourni ce thé si rare, car habituellement, ces exceptionnelles productions ne sortent pas de leur pays d'origine et sont uniquement réservées à l'élite des connaisseurs, qui les dégustent entre eux.
C'est parce qu'Emmanuel est reconnu parmi ces cercles fermés, à force de travail et d'amitié sincère avec les producteurs, qu'il est parvenu à acheter ce thé d'un raffinement extrême qui sinon n'aurait même pas été à la vente. Parce qu'aussi la tradition de Dammann, qui remonte à 1692, est gage de qualité. Louis XIV a accordé au sieur Damame le privilège exclusif de la vente de thé en France et cette tradition qui vient jusqu'à nous aujourd'hui.
Il est à noter que ce grand cru a été presqu'imédiatement acheté par les clients de Dammann, qui l'attendaient car ils l'avaient vu mentionné au catalogue avant même qu'il ne soit arrivé en France.
Je vais vous avouer que j'ai eu la chance de repartir avec un peu de ce thé, que je n'ai pas encore gouté à nouveau car j'attends un moment de quiétude et de calme, peut être ce week end, pour le préparer et le faire découvrir à mon tour, à une amie elle aussi aimante du thé. Je prendrai quelques clichés et je vous dirai si la magie de la dégustation opérera cette fois encore. Ce qui est certain c'est que j'ai encore cette saveur en mémoire (j'ai une très bonne mémoire olfactive et gustative, dans une autre vie j'ai travaillé dans une société d'import export de café, cacao et thé où nous faisions des dégustations qui nous ont affûté les sens) et je n'oublierai jamais cette sensation si agréable.
Le deuxième thé était un thé vert Sanquhar, Thé de Ceylan aussi, donc, dans la région de Kandy, au centre de l'île, c'est la plus ancienne plantation de Ceylan. La particularité de ce thé vert est qu'il a été manufacturé selon la méthode japonaise de fixation à la vapeur (élevée, pour un temps très court).
Sa saveur est d'abord un brin iodée, puis très végétale aux notes proches d'un Sencha du Japon mais à la texture plus charpentée...
Il est très agréable, plutôt tonique. Son prix est de 7 € les 100 gr, davantage dans mes moyens et correspond à un thé parfait pour une consommation courante.
Le troisième thé de ce triptyque était un thé noir Cecilyan O.P, une des plantations les plus prestigieuses de Ceylan.
La jolie couleur sombre est due à l'oxydation, cette récolte offre une très grande tenue, il est long en bouche, aux notes boisées avec une rémanence légèrement amère ; comparable aux meilleures récoltes du jardin kenilworth... Il coûte 8,50 € le kilo.
Le Thé Blanc Silver Buds demande une infusion de 3/4 minutes avec une eau à 90°
Le Thé Vert Sanquhar demande une infusion de 2/3 minutes avec une eau à 80°
Et le Thé Noir Cecilyan O.P demande une infusion de 3/4 mn avec une eau à 90°
Les professionnels utilisent des sets de dégustation en porcelaine blanche, composés de la tasse, son couvercle et le bol.
Je vous en ai déjà parlé l'année dernière ici click...
On dépose 2 grammes de thé au fond de la tasse (l'équivalent d'une cuiller à café),
Puis on remplit la tasse d'eau à température, on couvre et on laisse infuser le temps indiqué. Puis on retourne la tasse dans le bol, tout en maintenant le couvercle. Les deux s'imbriquent parfaitement. Les feuilles restent dans la tasse tandis que le thé est versé dans le bol...
J'aime ce protocole de dégustation qui permet d'obtenir les saveurs justes et qui met les sens en éveil On peut se le procurer dans les boutiques Dammann Frères (je crois qu'il coûte environ 30 €).
Et je n'ai pas pu m'empêcher de tester une feuille de ce thé blanc, une fois infusé : elle est délicieuse, comme une version tactile du breuvage qui m'a tant séduite, et je pense que je vais cuisiner avec les feuilles du thé blanc lorsque je le ferai infuser...
J'espère que cette autre façon de partager le thé (ceux qui me suivent sur facebook savent qu'on le boit virtuellement ensemble tous les matins, et personnellement j'adore les moments de thé, comme des bulles de temps paisible et reposant) vous a intéressée, dites moi, donnez moi vos retours !
De mon côté il me reste à renouveler mes remerciements chaleureux à Emmanuel Jumeau-Lafond, à Pierre qui parle de thé avec passion et à la pétillante Sandrine. Sur place j'en ai profité pour faire un shopping, notamment de dessous de tasse en fonte, en forme de feuille...
Les liens :
Mon article sur le set de dégustation est ici click
Les adresses des boutiques Dammann à Paris sont ici click
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