Cèpes séchés

De retour d'une jolie cueillette de cèpes on a envie de... se régaler tout de suite, on a faim, et de jouer les écureuils aussi, pour prolonger le moment.

Alors attention, il ne s'agit pas de décimer tout un périmètre de forêt pour rapporter des quantités absurdes de champignons. L'idée est avant tout de faire une jolie balade, de jouer avec le plaisir immense qu'on ressent dès qu'on aperçoit un chapeau de cèpe qui dépasse dans les herbes et les feuilles, et de renouer avec nos racines enfouies de cueilleurs.
D'ailleurs le truc qui m'exaspère le plus reste de croiser des chasseurs intensifs de champignons sans éthique : on les reconnait à leurs sacs en plastique (pleins à craquer) et ils avancent en meute souvent bruyante. Ce sont eux aussi qui shootent les champignons qu'ils ne ramassent pas, on peut les suivre à la trace en comptant les amanites, pourtant superbes, renversées ou écrasées. Laissons les sur place et revenons à notre modeste panier de cueillette, suffisant pour se régaler de cèpes frais dès le retour à la maison et pour envisager d'en garder pour une ou deux autres fois.

J'aime bien en cuisiner un peu que je congèle ensuite, et en dessécher au dessicateur aussi.

J'utilise un dessiccateur à plateaux étagés. Il diffuse de l'air chaud à 60 ou 70° qui sèche les champignons jusqu'à ce qu'ils deviennent durs et cassants.

Pour une récolte il faut :

Inspecter chaque champignon d'abord en coupant les bouts terreux des pieds jusqu'à ce qu'ils soient bien nets. Puis je les passe sous un filet d'eau fraîche en frottant où il reste des traces de feuilles ou de terre.

Puis avec un couteau bien aiguisé j'ôte tout ce qui ne me plait pas : des traces de grignotage de limaces par exemple, s'il y en a.

Puis je les détaille en tranches fines et je les place sur les plateaux du déshydrateur. Le séchage dure en général 3 à 4 heures maximum et dépend de l'épaisseur des tranches.

En séchant les champignons perdent la moitié de leur volume.

Ensuite je les place dans un bocal : je les utilise pour faire des risotti, des sauces, des bouillons...

Et vous, comment conservez vous vos récoltes ?

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