Risotto aux Cèpes

J'essaie depuis toujours de m'approcher du meilleur risotto aux cèpes de la stratosphère que j'aie jamais goûté, dans une trattoria de Rome il y a quelques années... Et celui ci n'en est pas loin.

Bien sûr je ne reproduirai jamais le délice à l'identique parce que même si j'y parvenais il manquerait tout de même l'effervescence sur la petite place aux couleurs passées lorsque le soleil devient moins chaud, le café du matin au San Eustaschio et la lumière particulière là tout en haut, pas loin de la villa Borghese...

Alors qui m'aime me suive, cette recette est plutôt sympa et on s'est bien régalés !

Pour deux il faut :

Un verre de riz Carnaroli
3 cèpes juste cueillis
3 échalotes
3 gousses d'ail
QS de bouillon de légumes maison, chaud
QS de vin de Bordeaux blanc sec
Les feuilles d'une branche de thym
Un petit bouquet de persil
QS d'huile d'olive bio de première pression à froid
QS de parmesan frais, juste détaillé en pétales
Un trait de crème
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette

Action :

Parer les cèpes : les épousseter, ôter la terre du pied, les passer sous un filet d'eau fraîche brièvement. Trancher le centre de façon à obtenir de jolies silhouettes comme sur la photo et les faire fricasser dans un filet d'huile d'olive avec une échalote et une gousse d'ail, à part. Assaisonner. Couper le reste grossièrement.

Faire revenir le reste des échalotes et de l'ail dans un généreux filet d'huile d'olive, avec les morceaux de cèpes.

Ajouter le riz le le laisser chauffer en tournant, de façon qu'il s'imprègne bien de l'huile parfumée et prenne une couleur nacrée. Assaisonner, ajouter la moitié du petit bouquet de persil coupé grossièrement. Puis verser une louche de bouillon de légumes et laisser le riz l'absorber, à feu moyen, toujours en tournant. Lorsque le liquide a imprégné le riz, ajouter un verre de vin blanc sec. Là aussi, le laisser chauffer et imprégner le riz sans cesser de remuer. Alterner bouillon chaud et vin à température ambiante pendant 18 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le reste de persil, un trait de crème et les laisser chauffer quelques instants. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec les cèpes cuits au tout début, une pincée de piment d'Espelette, du parmesan en pétales... Se régaler !

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