Chanterelles : les cueillir, les acheter, les cuisiner

J'aime les chanterelles pour leurs jolies ombelles. Mais au fait quelle est la différence entre la chanterelle et la girolle ?

Ce sont les mêmes ! L'appellation "Girolle" est parisienne et s'applique aux chanterelles jaunes (d'or). Voilà, c'est dit. Elles sont aussi prisées que les cèpes.
Qu'on les trouve dans les bois ou sur le marché, voici quelques conseils...

Les cueillir : elles sortent de juillet à octobre sous les conifères et les bois de feuillus. Pour ne pas les confondre avec d'autres (les clitocybes orangés notamment) il faut remarquer qu'elles ont sous leur chapeau des plis et on des lamelles. La chanterelle commune (girole) a un pied plein, tandis que la chanterelle grise présente un pied creux légèrement cannelé.

Les acheter : il faut les choisir plutôt sèches et vérifier leur pied. S'il est coupé ou déchiré c'est qu'elles ont été cueillies à la main.

Les cuisiner : les chanterelles "en tube" (celles des photos) ont tendance à récupérer de petites mousses ou des brindillettes au centre de leur pied. Ne pas hésiter à les couper dans le sens de la hauteur pour les nettoyer. Lorsqu'on les fait sauter (au beurre clarifié ou dans de l'huile d'olive), elles tendent à rendre un peu d'eau. On peut prélever ce jus pour en faire une base de sauce. Justement contrairement à d'autres champignons la chanterelle se tient bien à la cuisson : elle est donc idéale pour les plats en sauce ou les veloutés...

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