Filets de Bar à la Sarriette, Shiitakés et Tombée d'Oseille Pourpre

Comme souvent cette recette est partie d'une idée précise (un plat terre mer associant le bar cuit sur la peau et les shiitakés, qu'on adore) et s'est terminée dans le jardin en "cueillette aléatoire"...
La Cueillette aléatoire consiste à filer au potager sans idée préconçue et à récupérer ce qui dépasse. Ici de l'oseille pourpre, du persil plat et de la sarriette qu'i va falloir tailler pour la troisième fois de l'année, quelques fleurs de calendula (on ne les voit pas sur la photo) et des pousses et jeunes feuilles de pois. 
L'oseille pourpre a apporté une pointe d'acidité très agréable aux shiitakés qui ont une saveur "ronde" et boisée. Les bars levés en filet ont été fourrés de persil, de sarriette, d'échalotes hachés et cuits sur la peau de chaque côté. J'ai ôté la peau au moment du service. Et j'ai ajouté des oeufs de saumon pour leur côté pétillant et très iodé, et un trait de tamari... 

Pour deux il faut :
Deux beaux filets de Bar
400 gr de Shiitakés
Un bouquet de persil, sarriette et thym frais
Deux échalotes
Trois feuilles d'oseille pourpre
Un filet d'huile d'olive bio de première pression à froid
Un filet de tamari
Oeufs de saumon
Sel et poivre du moulin
Une pincée de piment en poudre
Déco : fleurs d'absinthe, toupets de pois, fleurs d'oeillet, toupets de sarriette et feuille d'oseille

 Action :
Parer les shiitakés, émincer les échalotes et faire revenir les deux dans un filet d'huile d'olive après les avoir assaisonnés. Réserver au chaud. 
Précouper les filets de bar en les pliant en deux : entammer juste la peau, pas la chair. Assaisonner l'intérieur. 
Ciseler le persil et le mélanger aux feuilles de thym et de sarriette. En farcir les filets de bar pliés.
Faire revenir les filets de bar de chaque côté, vérifier la couleur qui est une indication pour le temps de cuisson. Lorsque la chair passe de translucide à blanche elle est cuite (et le temps dépend de l'épaisseur des filets). Dans un coin de la poele faire tomber quelques instants l'oseille pourpre, qui ne doit pas cuire.
Dresser : les filets de bar aromatisés aux herbes, les shiitakés aux échalotes, l'oseille avec les shiitakés, les oeufs de saumon et un trait de tamari. Ajouter la touche déco et se régaler de l'association terre mer...

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