Filets de Bar en croûte de Polenta, sauce à l'Oseille

On va finir par savoir quel est mon poisson préféré... Ces filets de bar dorent au four, un peu comme en papillote : la délicieuse chair de bar cuit à l'étuvée entre la peau épaisse d'un côté (elle n'a pas été écaillée) et la croûte de polenta de l'autre. Il en ressort une cuisson diététique (sans matière grasse) et savoureuse (le goût reste parfaitement intact). Ils sont accompagnés de galettes de courgettes à l'Ossau Iraty et d'une sauce à l'oseille. 

J'ai fait lever les filets d'un gros bar de ligne à mon poissonnier et je suis allée dans le potager chercher la courgette et l'oseille. Le reste des ingrédients n'a rien que de très courant et pourtant le résultat est délicieux... A noter : je vous avais déjà proposé un poisson en croûte de polenta ici (clic).

Pour deux : 
Deux beaux filets de Bar avec la peau non écaillée
Un oeuf entier
Environ 100 grammes de polenta, à ajuster en fonction de la grosseur de l'oeuf
Un filet d'huile d'olive vierge de première pression à froid pour le plat à four
Trois échalotes émincées
Une cuiller à soupe de poudre d'amande bio
Une belle courgette
Une cuiller à soupe de gomasio
Une belle part d'Ossau Iraty coupée en mini dés
Dix feuilles d'oseille
50 cl de crème fraîche (ici de la crème de soja)
Un demi verre de vin blanc
Sel et poivre du moulin
Action :
Tapisser le plat à four d'huile d'olive avec un pinceau. Déposer les deux filets de bar. Préparer la panure en battant l'oeuf entier assaisonné puis ajouter la polenta (fine) et le gomasio, pour obtenir une pâte épaisse. Répartir cette pâte d'un beau jaune d'or sur les filets de poisson à l'aide d'une fourchette. Enfourner 20 minutes à 180° (ajuster en fonction de la grosseur des filets).
Préparer les galettes de courgette : râper la courgette entière avec la peau. Ajouter l'Ossau Iraty en dés, deux échalotes émincées et la poudre d'amande, assaisonner et remuer. Faire chauffer une grande poele avec un filet d'huile d'olive. Diviser la courgette râpée en quatre parts, puis la compacter en quatre galettes. Cuire doucement d'un côté puis de l'autre en soulevant avec une spatule. La courgette ne restera pas parfaitement en galette compacte comme une galette de pomme de terre. Ne pas s'en inquiéter et retourner une troisième fois au bout de quelques minutes. Les galettes seront reconstituées dans l'assiette si elles ne se sont pas parfaitement tenues à la cuisson.
Préparer la sauce à l'oseille : faire revenir une échalote émincée dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les feuilles d'oseille ciselées finement et le demi verre de vin blanc sec. Laisser réduire. Assaisonner. Ajouter la crème et la faire réduire doucement. 
Servir les filets de bar accompagnés des galettes de courgette et de la sauce à l'oseille.      

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