Foie Gras Mi Cuit, Poires pochées à la Cannelle et Caseilles
Un bon foie gras se déguste sans artifices à mon avis. C'est un produit rare, de la gastronomie française, et qu'on réserve à de
grandes occasions.
Pour ma part je préfère me régaler de la façon la plus simple qui soit de tout ce qui est exceptionnel. Pour bien connaître la saveur des choses et fonder mes repères.
Alors lorsqu'on m'a proposé de mettre en scène ce foie gras Godard, j'ai décidé de mettre en valeur toute son ampleur et sa finesse en l'accompagnant juste d'un peu de fleur de sel et de poivre
de Tasmanie fraîchement moulu. Ainsi que d'une poire pochée à la cannelle et à la badiane, qui rappellent les accents du pain d'épice mais de façon légère et subtile, et de caseilles pleines
de peps, que vous pourrez remplacer par des cassis par exemple.
La maison Godard a été au début
des années 90 une des premières à mettre sur le marché des foies gras d'origine certifiée, issus exclusivement de canards et d'oies gavés au maïs. Elle a aussi été une des premières à
garantir l'IGP "Périgord" ou "Sud Ouest" pour ses foies de canard. Elle est, aujourd'hui encore, l'une des rares en france à faire le choix d'une origine exclusive "Périgord" pour ses foies gras
d'oie. Par ailleurs les foies gras de la maison Godard sont médaillés au Concours général Agricole depuis des années (44 fois depuis 1993). Ces labels sont des guides fiables lorsqu'on fait
ses choix...
Pour 6 il faut :
Un foie gras de canard entier Godard au torchon, au jus de truffes, Mi Cuit
3 poires Williams
Une grosse poignée de caseilles (ici décongelées), qu'on peut remplacer par des cassis
2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane
4 cs de sucre de canne
2 clous de girofle
Fleur de sel de l'Ile de Ré
Poivre de tasmanie
Action :
Sortir le foie gras et le conserver à température ambiante une demi heure avant le service.
Peler les poires, les couper en deux et ôter le coeur. Les faire pocher à chaud pendant 10 minutes dans une casserole d'eau dans laquelle on verse 2 cs de sucre et on ajoute la
cannelle, la badiane et la girofle.
Pendant ce temps faire décongeler directement, dans une poêle, les caseilles avec 2 cs de sucre. Elles sont prêtes lorsqu'elles commencent à rendre un peu de jus. Ajouter un peu d'eau si besoin
(pas plus d'une cuiller à soupe).
Dresser : le foie gras tranché avec une lyre (c'est l'outil qui permet de faire des tranches nettes), Une demi poire par personne, et quelques caseilles. Proposer avec un pain de
campagne légèrement grillé.
Maison Godard : http://www.foie-gras-godard.fr/
La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...