J'ai testé : le Mycryo
Sans doute en avez vous déjà entendu parler, peut-être même l'avez vous déjà utilisé. Le Mycryo se faufile dans nos recettes, sucrées et chocolatées, comme salées...
Qu'est-ce que c'est ?Le mycryo est une poudre de beurre de cacao pur. C'est donc une matière grasse végétale naturelle.
Quelle est son apparence ? Il se présente sous forme de poudre fine, blanche...
Comment l'utiliser ? Il s'utilise de deux façons.
Tout d'abord dans le chocolat. Ajouté à 1 %, soit 10 gr de mycryo pour 1 kg de chocolat, il permet le tempérage sans sonde. Il permet alors une fluidité du chocolat prolongée. Idéal pour le
travail de sujets (comme à Pâques), d'oeufs, ou de bouchées.
Il s'utilise aussi comme matière grasse pour cuire des aliments. Saint-Jacques, poissons, mais aussi viandes ou oeufs. On peut soit le saupoudrer dans l'ustensile de cuisson (poêle,
casserole...), soit en saupoudrer l'aliment à cuire et le déposer ensuite dans la poêle (ou la casserole) chaude.
Quel est son intérêt ? Le mycro est sans saveur. Il permet donc de cuire les
aliments sans modifier leur parfum propre.
Et il résiste aux hautes températures (jusqu'à 200°). Il ne brûle donc pas là où d'autres matières, comme le beurre ou l'huile qui voient leur composition chimique modifiée en chauffant. Il
permet donc des cuissons plus saines. On l'utilise au wok, pour faire sauter des aliments, pour les glacer... Et seule une petite quantité suffit pour graisser une poêle et cuire les
aliments.
Un autre intérêt est qu'il créer un film de beurre de cacao autour des aliments, qui ne perdent pas leur jus et cuisent avec toute leur eau intrinsèque. Les saint-Jacques restent juteuses et
moelleuses par exemple.
Où l'acheter ?Je l'ai trouvé chez Edélice, épicerie fine en ligne http://www.edelices.com/
J'ai utilisé le mycryo pour cuire les Saint-Jacques de cette recette-ci. 
Taste
report: les noix de Saint-Jacques présentaient une texture onctueuse et juteuse. et une saveur très naturelle, celle de leur propre gout. NB : Lorsqu'on les cuit au
beurre, on leur adjoint une saveur supplémentaire, idem avec l'huile d'olive. Seule l'huile de pépins de raisin est à peu près sans saveur.
Tout est expliqué
ici
La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.). Pensez à vous inscrire (en bas à droite) en cochant "notification de publication d'articles". Vous pourrez ainsi recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière...