L'Oeuf Chaud Froid aux oeufs de Saumon d'après Alain Passard

Qu'il soit préparé entrée ou pour un brunch cet oeuf, apparemment tout simple mais tout de même inspiré de la carte de l'Arpège, est un délice de raffinement. Il joue sur les associations de saveur et sur la surprise du chaud et froid.

Chaud : le jaune qui est crémeux à souhait. Froid : la crème épicée, le sirop d'érable et les oeufs de saumon qui, avec les petits brins de ciboulette sortie tout droit du carré d'aromatiques offrent une saveur infiniment subtile et addictive avec un quelque chose d'Umami qui donne envie de très vite recommencer...

Cette recette je l'ai découverte lors d'une matinée très gourmande organisée autour des produits fins de la mer préparés par Fjord King* avec SAFA (ateliers de fumaison depuis 1926) et Nature Océane, marque experte de la bio depuis 1992... 
Dans un magnifique appartement parisien du Marais, "Esprit Cuisine", avec Nathalie Nicolas**, nous avons tout appris des Oeufs de Saumon SAFA Grade, de la très fameuse Poutargue, des poches d'Oeufs de Cabillaud avec lesquelles on prépare le tarama...
Je vous reparle de ces produits dans un prochain post où je vous dirai comment les choisir, les accommoder et les mettre en valeur sur vos tables.
Les oeufs en Chaud Froid avec des oeufs de saumon sont un régal très apprécié des gourmets mais aussi des enfants qui en raffolent !

Pour deux il faut :
Deux oeufs bio
Deux cs de crème fraîche
Une pincée de quatre épices (poivre blanc, gingembre clou de girofle et muscade)
1/2 cuiller à moka de vinaigre de Xérès
Deux cuillers à moka de sirop d'érable
Deux cc d'oeufs de saumon SAFA Grade
4 brins de ciboulette
Sel et poivre du moulin

Action :
Décalotter les oeufs avec un "toqueur" du côté pointu de l'oeuf. Faire couler le blanc, qui ne sert pas à la recette, puis reposer les coquilles avec leur jaune dans la boîte à oeufs et les laisser patienter une vingtaine de minutes. Il vont ainsi bien s"installer" au fond. 
Mélanger la crème fraîche avec les épices et le vinaigre de Xérès. Assaisonner. Mettre dans un siphon ou dans une poche à douille.
Couper finement la ciboulette.
Faire frémir une casserole d'eau. Y déposer les coquilles d'oeufs qui vont rester bien stables avec le poids du jaune qui est au fond. Laisser cuire à eau frémissante 4 minutes et demi. Retirer les oeufs et les placer dans les coquetiers. Sur le jaune déposer la ciboulette ciselée, la crème aux épices, le sirop d'érable et les oeufs de saumon. Servir aussitôt...

Taste report :
Ces oeufs se dégustent en plongeant la cuiller jusqu'au fond de l'oeuf pour obtenir une bouchée riche de tous les arômes de ce petit creuset de gourmandise.
Le jaune est crémeux, la crème se marie avec le peps de la ciboulette, le sirop d'érable apporte la valeur sucrée salée et surtout les oeufs de saumon, qui éclatent de leurs parfums iodés sous le palais, donnent la "final touch" irrésistible de la recette... A vous d'essayer !

Esprit cuisine :
http://espritcuisine.com/  

* Fjorking Safa / King Sea Food 7 avenue Danville 94600 Choisy le Roi

** Esprit Cuisine 68 C rue Amelot Paris 11ème

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