Magret au Madiran Maestria : "Les 3 M" pour le concours Toques en Madiran

S'il est un vin Gascon, c'est bien lui ! Le Madiran Maestria, à la robe pourpre foncée, offre une attaque franche et charpentée. Il est présent, charnu, généreux et élégant. 
Puis le palais nuance des accents de fruits noirs très murs et épicés, une pointe de réglisse s'affirme, relayée d'arômes vanillés... Ces nuances sont l'expression du Madiran "Nouveau Style", vif et soyeux à la fois.
Il est issu de cépages Tannat et de Cabernet Sauvignon vinifiés séparément.   
Ce Maestria Appellation Madiran Contrôlée 2011 possède un potentiel de garde de 5 ans, il est donc ici en chemin vers son apogée et développe un caractère ouvert et épanoui.
J'ai choisi de l'associer au Magret de canard du Sud Ouest, qui est une viande de caractère à mi chemin entre viande rouge et gibier. 
La sauce aux échalotes mêle Maestria et cerises burlat rouges gorgées de soleil, et une pointe de Tamari apporte un accent "Umami" qui est aussi exhausteur de goût. Cette assiette a du caractère, résolument !
Des pommes de terre grenaille cuites en robe des champs sont ensuite revenues à l'huile d'olive avec des feuilles de sarriette. Des chanterelles continuent la ligne "terrienne" : elles sont également sautées et livrent un parfum boisé. Enfin, des oeufs de truite jouent effrontément les accords terre / eau en réveillant l'assiette de leurs accents iodés.
Côté textures, la viande, juste saignante, est fondante et présentée en cubes. Les grenailles sont cuites avec leur peau, rendue légèrement croustillante tandis que leur chair est douce et moelleuse. La sauce aux cerises et au vin est bien épicée. Elle est soyeuse et franche. Les oeufs de poisson éclatent en bouche. Ils sont très frais et s'affichent en contraste avec les autres saveurs. Les pistaches apportent du croquant. En cueillant la sarriette au jardin j'ai aussi récolté des feuilles de persil plat et des feuilles d'arroche qui ont trouvé leur place...
L'ensemble est un plat libre, qui reflète l'amour de la nature, des éléments, un hommage aux vraies saveurs.
Il se veut en parfait accord avec le Madiran Maestria 2011 : le palais se régale de l'association des deux compositions !
Cette recette relève le défi et participe à la Première Edition du concours Toques en Madiran ! Le challenge demande d'associer une recette personnelle à un vin AOC Madiran pour une savoureuse union Mets & Vins... Et le concours est mis en place sous le haut parrainage du chef doublement étoilé Yannick Delpech qui dirige l'Amphitryon à Toulouse...
Pour deux il faut :
Un magret de canard du Sud Ouest
Une bouteille de Madiran Maestria 2011
Une quinzaine de cerises noires Burlat bien mûres
Une quinzaine de pommes de terre grenaille
Un pot d'oeufs de truite
Deux échalotes
Une cs de fécule de maïs
Un verre de fond de veau
Les feuilles d'une petite botte de sarriette
Trois cs de sauce Tamari (ou de soja)
Deux pincées de pistaches  
Un filet d'huile d'olive de première pression à froid

Action : 
Laver les pommes de terre grenaille et les cuire à la vapeur. Lorsqu'elles sont tendres mais encore fermes, les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive et les feuilles de sarriette. Assaisonner et réserver au chaud.
Eplucher et émincer les échalotes et les faire revenir avec les cerises dénoyautées. Saupoudrer de fécule puis arroser de fond de veau et de Madiran Maestria en part égales de façon que les cerises soient très largement recouvertes. Assaisonner et faire réduire à petit feu pendant 15 minutes. Ajouter le tamari. Laisser cuire encore 10 minutes puis réserver au chaud.
Pendant la cuisson de la sauce, laver les chanterelles, les éponger et les faire revenir dans l'huile d'olive. Les assaisonner et les garder au chaud.
Dégraisser légèrement le magret sur les côtés puis le faire cuire côté peau pendant 5 à 6 minutes selon vos goûts de cuisson et selon l'épaisseur du magret, dans une poêle chaude. Le retourner et cuire encore 3 à 4 minutes côté chair. Vérifier la cuisson puis assaisonner la viande. La détailler en gros cubes, en laissant la peau : deux grands rectangles d'abord et les recouper en carrés ensuite. Recueillir le jus qui s'écoule et l'ajouter à la sauce.
Dresser : les dés de magret, puis les pommes de terre grenaille, les chanterelles puis la sauce aux cerises et au Madiran, quelques feuilles de sarriette et de persil plat, parsemer de pistaches puis d'oeufs de truite.
Servir et se régaler.                  
   
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